应用型本科食品专业“食品毒理学”教学探索与实践

（湖南文理学院 生命与环境科学学院，水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，湖南 常德 415000）

摘要：从优化教学内容，创新教学方法和教学手段、改革考核方法等方面着手，对应用型本科食品专业“食品毒理学”课程的教学改革进行有益的探索和实践。

关键词：食品毒理学；食品专业；教学改革

中图分类号：R114 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.050

0 引言

“食品毒理学”历来是食品质量与安全专业、食品科学与工程专业及其以食品安全为前提的相关专业重要课程，是研究食品中外源性化合物的来源、理化性质和形成途径，以及它们的不良作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的科学；是一门理论教学和实验技术并重的专业课，兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性和应用性等特点。开设“食品毒理学”，使学生掌握毒理学的基本理论、知识和基本技能，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂和转基因食品等）的安全性或安全范围，达到确保人类健康的目的[1]。

湖南文理学院的食品科学与工程专业是2008年创办的新专业，在最初的培养方案中，“食品毒理学”这门课程作为选修课，根据后来的人才培养方案修订将其作为必修课，共32学时。随着应用型本科专业对人才需要的改变，强调学生实践能力和动手能力，食品科学与工程专业人才培养方案进行了修订，“食品毒理学”加强了实验教学，增加16学时，着重提高理论应用能力方面的实践。

湖南文理学院作为一所地方应用型本科院校，已于2016年成功入选国家“十三五”产教融合发展工程应用型本科试点高校，食品专业作为学院第2批转型试点建设专业，“食品毒理学”在课程设置、教学方法、教学手段和考核方式上都面临着迫切的形势需求。为此，立足实际理论教学活动的经验总结，从教学内容、教学方法和考核方式等方面提出教学改革思路，旨在适应新形式下的教学要求，提高教学质量，增强学生综合素质。

1 突出重点知识 优化和更新教学内容

“食品毒理学”课程的教学内容涵盖食品化学、食品营养学、解剖学、生物化学、分子生物学、微生物学、化学、统计学等领域，与预防医学、营养科学等相关知识相互融合。因此，食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科，是一门学科交叉性强、理论性和实践性结合较强、涉及学科面广、涵盖基础学科多的课程，对食品专业学生而言较难学[2]。

针对学院食品科学与工程专业开设的相关专业课程，笔者在“食品毒理学”理论教学课程内容主要讲授食品毒理学的基本理论、基本概念、基本研究方法、食品毒理学安全性评价、食品危险度和安全风险评估等内容。

教学备课中紧跟新理论、新技术的发展，追踪最新的毒理学科研文献，在教学内容上引入毒理学相关学科的前沿动态，如分子毒理学、量子毒理学、计算毒理学、免疫毒理学和分析毒理学等学科的手段和方法。

2 优化教学方法 综合运用多种教学手段

经过实践教学发现，传统的授课方法难以有效提升学生的学习兴趣和主动性。特别是如何能在有限的课堂时间内，提高学生的学习积极性，让学生能够更加深刻地理解“食品毒理学”的核心内容，全方位培养学生的团队协作能力、创新精神以及问题的分析与解答能力，是教师需要考虑的问题。因此，在教学实施过程中，笔者在LBL传统教学方法的基础上，对于“食品毒理学”不同章节的特点，分章节应用LBL、案例式和Seminar的教学方式，以此来引导学生自主学习，并加强学生学习思维和创新能力的培养。

2.1 LBL传统教学方法的使用

LBL教学法即Lecture-based Learning，為传统的教学方法，注重教师对课堂知识的讲授，以教师为主体，以讲课为中心[3]。针对食品毒理学中常用的基本概念、食品中外源化学物的来源与在体内的生物转运和生物转化、食品毒理学试验基础、食品中化学物质毒作用的影响因素和食品中外源化学毒物的致突变作用等章节以陈述性知识为主的可以采用传统LBL方法，同时也可以结合一些案例式教学和以问题为基础的教学方式。讲授过程中结合板书的使用，合理设计提纲式板书，加强学生课堂做笔记的引导，帮助学生记录教学重点内容，有利于课后复习。

2.2 结合案例式教学，增强学生的社会责任感

在课堂讨论中，根据课程特点，可结合一些具体“案例”，通过多媒体和视频演示给学生。例如，在“食品中化学物质的致癌作用及评价”一章，结合“地沟油”事件、“茶油致癌物超标”事件、“自来水亚硝胺”事件、“红肉列为2A类致癌物”事件、“广东省鼻咽癌”事件，通过对事件的剖析，使学生掌握致癌过程、致癌作用的阶段、致癌物分类、致癌作用机制、致癌作用的评价方法和影响致癌的因素相关理论知识，并能就网络相关热点话题的报道是否写实能通过相关知识的掌握加以甄别。在“毒理学安全性评价”一章，结合近年来在食品安全领域发生的重大事件进行分析，例如“毒酒”事件、“苏丹红”事件、“三聚氰胺奶粉”事件、“瘦肉精”事情、“塑化剂”事件。这些案例真实、贴近生活，通过对事件的剖析，可以提高学生的兴趣、增强社会责任感和对知识的掌握及应用。

2.3 Seminar教学法的运用

Seminar教学法是在教师指导下以学生为主进行讨论的一种授课方式。通过让学生针对某个专题搜集查阅文献资料，形成进展性报告，把最新的知识带到课堂上[4]。将全班学生按照主题的多少分成4～ 5个小组，给每个小组分配专题，要求学生课后自己检索，多读文献，多接触毒理学相关的杂志，如中国药理学与毒理学杂志、生态毒理学报、毒理学杂志，以及Food and Chemical Toxicology，Toxicology，Journal of Applied Toxicology，Nanotoxicology等，了解毒理学研究进展。

在“食品中化学物质的一般毒性作用及评价”这一章，要求学生结合食品毒理学知识，找出1种食品中常见的外源化学物（如瘦肉精、亚硝酸盐、甲醛等），分析其毒性作用、中毒机制、检测方法、急性毒性试验的设计和LD50的计算、急性毒性的分级。了解该专题相关的知识，做成书面报告和PPT，在下一次课堂上每组派代表将本组的专题知识做演示介绍给全班同学，并由学生向该组提出问题。教师在这个过程中可以引导学生进行讨论，调动学生积极地思考问题，激发学习的兴趣。通过Seminar教学模式的探究式学习方法和报告的书写，PPT的制作这种方式可以融合食品毒理学主要知识点，让学生更加积极主动地利用课外时间查阅资料和整合信息，以锻炼学生查阅资料、信息收集、专业文献阅读、沟通交流和团队精神，从而提高了表达、介绍及对知识的阐述能力，并为大四毕业论文的科研工作和论文的书写打下基础。

3 改革考核方式

课程考核采用平时成绩（包括平时考勤、课堂提问、作业、案例讨论和Seminar汇报）、实验成绩和期末综合性考核成绩相结合的、灵活多样的考核形式，避免死记硬背得高分的现象，使课程考核贯穿于整个教学过程中，并对考核结果进行及时分析、总结和完善，力争对学生的知识、能力、素质进行全面的检测，注重学生综合应用能力的培养。

4 结语

“食品毒理学”作为开设时间不长的一门课程，其教学模式和教学方式还处于探索阶段。教学实践表明，在“食品毒理学”理论教学中充分应用多媒体技术，引入LBL、案例式和Seminar等多元化教学方式，有利于激發学生学习兴趣，促进学生素质和能力的培养，收到了良好的教学效果。

由于任何教学方法均不具有普遍适用性，怎样将多种有效教学方法更加有效地结合使用，使之不断适应新型应用型本科院校的要求，还有待今后的教学中不断研究。

参考文献：

严卫星，丁晓雯. 食品毒理学[M]. 北京：中国农业大学出版社，2009：54-80.

王彦波，韩剑众. 食品毒理学的教学改革与实践[J]. 现代食品科技，2007（12）：95-97.

于述伟，王玉孝. LBL、PBL、TBL教学法在医学教学中的综合应用[J]. 中国高等医学教育，2011（5）：100-102.

陈建真. Seminar 教学法在中药化学教学中的应用[J]. 中国高等医学教育，2008（6）：85-87.