黔南州2013年食品卫生微生物学检测分析

【摘 要】目的：了解贵州省黔南州食品卫生细菌学指标（卫生指示菌）及食源性致病菌污染现状，为政府食品卫生管理工作提供科学依据。方法：在都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县监测点采集10类食品共250份样品，依据国家标准GB/T4789-2010、GB/T4789-2003相应项目的检验方法进行样品检验。结果：10类食品样品中婴幼儿食品阪崎肠杆菌在第二季度样品中检出2份，蜡样芽孢杆菌在第三季度样品中检出1份出，乳及乳制品蜡样芽孢杆菌在第三季度样品中检出1份，冷冻饮品中菌落总数有3份（第一、二、三季度各1份）， 大肠菌群有2份（第二、三季度各1份），饮用水中菌落总数有5份（第二季度2份、第三季度3份），铜绿假单胞菌在第三季度样品中检出1份， 流动早餐中菌落总数有3份（第一、二、三季度各1份），共18份样品超过卫生标准，其余食品中卫生细菌学指标及食源性致病菌均符合相对应卫生标准限值。结论：虽然10类食品中超出卫生标准样品数量占少部分，但能说明黔南州食品不同程度受到卫生细菌学指标及食源性致病菌的污染。必须引起高度重视。有关行政部门加强食品卫生管理，防止食源性疾病的发生。

【关键词】食品；微生物学；检测

【文章编号】1004-7484（2014）01-0001-02

“民以食为天，食以安为先”。食品安全是防止食品中食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素对公众健康的危害。为了解贵州省黔南州食品卫生细菌学指标及食源性致病菌的污染状况[1、2、3、4]，有效防止食源性致病菌的发生，贵州省黔南州疾病预防控制中心于2013年3月、6月、9月、11月对黔南州内的都匀市、独山县、福泉市、平塘县、龙里县采集10类食品共250份样品进行检测分析，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 样品的来源 用购买的方式采集10类食品250份，主要来自超市、餐饮店、农贸市场本地产的具有代表性、典型性和适应性的样品。（1）婴幼儿食品30份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各6份），（2）乳及乳制品20份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各4份），（3）速冻面米制品20份（都匀市 、独山县、福泉市、平塘县、龙里县各4份）（4）肉及肉制品35份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各7份），（5）餐饮食品25份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各5份），（6）冷冻饮品25份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各5份），（7）饮用水20份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各4份），（8）膨化食品20份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各4份），（9）地方特色食品（酱腌菜）25份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各5份），（10）流动早餐30份（都匀市 、独山县、 福泉市、平塘县、龙里县各6份）。）每份样品均按照当地居民购买方式采样，包装。饮用水每份样品采集1桶，其余每份样品采集250-500g，盛装样品的包装箱应密封以预防可能存在的外界污染。除饮用水外，其余样品于4℃存放送检。各季度采集食品类型及数量见表1。

1.2检验方法 按照国家标准GB/T4789-2010、GB/T4789-2003《食品卫生微生物学检验》中相应检验方法进行。

1.3检验项目

（1）婴幼儿食品 菌落总数、大肠菌群、阪崎肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌。

（2）乳及乳制品 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌。

（3）速冻面米制品 生制品做沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，熟制品做菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

（4）肉及肉制品 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌。

（5）餐饮食品 沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、大肠埃希氏菌计数、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌（仅动物性水产品）。

（6）冷冻饮品 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌。

（7）饮用水（桶装纯净水、桶装天然矿泉水、桶装矿物质水） 菌落总数、大肠菌群、铜绿假单胞菌。

（8）膨化食品 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

（9）地方特色食品（酱腌菜） 大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。

（10）流动早餐 菌落总数、大肠埃希氏菌计数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌。

1.4 质量控制 采样人员、检验人员经过贵州省疾病预防控制中心食源性致病菌检验技术培训合格，实验室进行了内部质量控制，并参照中华人民共和国国家标准《食品卫生检验微生物学检验》（GB/T4789-2010、GB/T4789-2003）相关章节进行检验，按照相应的标准方法进行增菌培养，将增菌培养物划线接种于相应的平板上分离，挑取单个菌落进行鉴定等。进行样品测定时均带相应标准菌株、空白对照进行实验，以控制每次实验结果准确可靠。

1.5 评价卫生标准 以各类食品相应卫生标准进行评价。

2 结果

2.1 各类食品卫生微生物学检出情况：

（1）婴幼儿食品 菌落总数<10～3000 CFU/g，均小于GB10767--1997婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉卫生标准限值30000 CFU/g ；大肠菌群<3～3.6 MPN/g， 均小于卫生标准限值40 MPN/g ；阪崎肠杆菌在第二季度样品中检出2份，超出卫生标准不得检出限值，其余样品均未检出；蜡样芽孢杆菌<3～35 MPN/g， 均小于WS/T82--1996蜡样芽孢杆菌食物中毒标准及处置原则 中毒食品中蜡样芽孢杆菌菌数，食品中一般≥105 CFU/g卫生标准限值 ；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，在卫生标准不得检出限值内。

（2）乳及乳制品 菌落总数<10～380 CFU/g，均小于GB19645—2005乳粉卫生标准限值50000 CFU/g ；大肠菌群<3～3.6， 均小于卫生标准限值90 MPN/g ；蜡样芽孢杆菌<3～43 MPN/g， 均小于WS/T82--1996蜡样芽孢杆菌食物中毒标准及处置原则 中毒食品中蜡样芽孢杆菌菌数，食品中一般≥105 CFU/g卫生标准限值 ；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，在卫生标准不得检出限值内。

（3）速冻面米制品 生制品做沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，熟制品做菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。2013年采集样品全部是生制品，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，在GB19295--2003速冻面米制品卫生标准不得检出限值内。

（4）肉及肉制品 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌均未检出，在GB2726—2005熟肉制品卫生标准不得检出限值内。

（5）餐饮食品 全部样品沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、大肠埃希氏菌计数、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌（仅动物性水产品）均未检出，在GB19300—2003烘烤食品卫生标准不得检出限值内。

（6）冷冻饮品 菌落总数<10～27500 CFU/g，有3份（第一、二、三季度各1份）大于GB2759.1--2013冷冻饮品卫生标准限值3000 CFU/g， 其余样品均低于卫生标准限值；大肠菌群<3～>1100 MPN/g，有2份（第二、三季度各1份）超出卫生标准限值100 MPN/g， 其余样品均小于卫生标准限值；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌均未检出，在卫生标准不得检出限值内。

（7）饮用水 菌落总数<10～90 CFU/mL， 有5份（第二季度2份、第三季度3份）大于GB19298—2003瓶装装饮用水卫生标准限值50 CFU/ mL，其余均小于卫生标准限值；大肠菌群均<3 MPN/ mL， 均小于卫生标准限值≤3 MPN/ mL ；铜绿假单胞菌在第三季度样品中检出1份， 超出卫生标准不得检出限值，其余样品均未检出。

（8）膨化食品 菌落总数<10～120 CFU/g， 均小于GB17401—2003膨化食品卫生标准限值10000 CFU/g ；大肠菌群<3～9.2 MPN/g， 均小于卫生标准限值≤90 MPN/g ；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，在卫生标准不得检出限值内。

（9）地方特色食品中酱腌菜 大肠菌群<3～7.4 MPN/g， 均小于GB2714—2003酱腌菜卫生标准限值≤90 MPN/g 、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌均未检出，在卫生标准不得检出限值内。

（10）流动早餐 菌落总数270～99000 CFU/g， 有3份（第一、二、三季度各1份）米粉结果大于GB/T2652--2004方便米粉（米线）米粉块和调料卫生标准限值30000 CFU/g ， 其余样品均小于卫生标准限值；大肠埃希氏菌计数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌均未检出，在卫生标准不得检出限值内。

2.2菌株鉴定 检出铜绿假单胞菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌经贵州省疾病预防控制中心复查确认的阳性菌株。

3 讨论

本次进行食品卫生微生物学检测[5、6]，是预先没有告知被采样单位、餐饮店采样时间、采样品种的情况下，用购买样品的方式采集样品，也不涉及行政处罚，因此检测方法和检测结果与行政抽检[3]有着明显的区别。监测结果较真实地反映了食品中常见食源性致病菌的污染现状。

检测结果表明，贵州省黔南州都匀市、福泉市、独山县、平塘县、龙里县所采集的10类食品中，卫生细菌学指标及食源性致病菌检出情况， 婴幼儿食品阪崎肠杆菌在第二季度样品中检出2份，超出卫生标准不得检出限值，蜡样芽孢杆菌在第三季度样品中检出1份出；乳及乳制品蜡样芽孢杆菌在第三季度样品中检出1份；冷冻饮品中菌落总数有3份（第一、二、三季度各1份）大于卫生标准限值3000 CFU/g， 大肠菌群有2份（第二、三季度各1份）超出卫生标准限值100 MPN/g；饮用水中菌落总数有5份（第二季度2份、第三季度3份）大于卫生标准限值50 CFU/ mL，铜绿假单胞菌在第三季度样品中检出1份， 超出卫生标准不得检出限值；流动早餐中菌落总数有3份（第一、二、三季度各1份）大于卫生标准限值30000 CFU/g。共18份样品超出卫生标准，其余食品中卫生细菌学指标及食源性致病菌均符合相对应卫生标准限值。虽然超出卫生标准样品数量占少部分，但能说明贵州省黔南州食品不同程度受到卫生细菌学指标及食源性致病菌的污染。必须引起高度重视。餐饮业、超市、餐饮店、农贸市场等食品中存在常见卫生细菌学指标及致病菌污染状况，受采样时间、餐饮业的规模和类型、食品种类、数量、餐饮业服务人员身体健康等因素的影响。提示有关行政部门在不同季节对中小型餐饮业、超市、餐饮店、农贸市场等各种食品加强食品卫生管理，有效地预防食源性疾病的发生。

参考文献：

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作者简介：

王明祥（1957—）男，贵州福泉市人，主任技师，主要从事卫生检验。