地方应用型本科院校食品工艺学实验教学改革探索

摘 要：为提高新时期下食品质量与安全专业的人才培养质量，对地方应用型本科院校的食品工艺学实验进行教学改革，将饮料加工模块中果蔬汁饮料的加工由验证性实验转变成综合性、开放性实验。该文以果蔬汁饮料加工为例，介绍了教学改革的实施过程，评价了改革后的教学效果，总结了实施过程中存在的问题，以期为地方院校应用型人才培养提供参考。

关键词：食品工艺学；实验教学；改革；综合性实验；果蔬汁饮料

中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）13-0140-03

Abstract：In order to improve the quality of talent training for food quality and safety under the new period，the course of food processing experiment of local application-oriented university was reformed，the experimental course of fruit and vegetable beverage processing was transformed from verification experiment to comprehensive experiment.This paper is about the reform procedure and the assessment of reformed effectiveness，finally，insufficient is summarized and further discussion on the related topics of educational innovation is proposed.

Key words：Food technology；Experimental teaching；Reform；Comprehensive experiment；Fruit and vegetable beverage

食品工业是指以农业、渔业、畜牧业、林业以及工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系[1]。食品工业作为我国传统民生产业，对农业和农村现代化建设具有重要意义。当前，食品工业发展中仍存在一些突出问题，其中食品质量安全水平与人民群众期望尚存在一定差距，主要表现在部分食用农产品存在超标使用农兽药和滥用添加剂现象，以及食品生产加工销售过程质量安全问题时有发生，导致食品质量安全隐患依然存在[2]。培育合格的食品安全方面的专业人才，是政府赋予高等院校的历史使命[3]。淮南师范学院作为地方本科院校，自2012年开设食品质量与安全专业，设定人才培养目标是培养德、智、体、美全面发展，具有良好的人文、科学素质、社会责任感，以及自我学习能力、实践能力和创新品质的高素质应用型人才，能运用所学知识和技能在食品生产加工、食品质量与安全管理领域从事生产、技术管理和产品研发工作。然而，当前学生的培养质量与培养目标尚存差距，主要表现在自主学习能力、创新能力以及实践能力不足等。

食品工艺学实验作为食品质量安全专业的必修课程，涉及到各类食品的加工过程，实践性强[4]。为提高人才的培养质量，笔者通过实验教学环节的改革，使学生能够综合运用所学的知识，增强分析问题和解决问题的能力，提高实践和创新能力[5]。目前开设的食品工艺学实验主要由饮料加工、果蔬加工、乳制品加工、水产品加工、肉制品加工、焙烤食品加工等模块组成。饮料加工模块实验是食品工艺学实验的重要组成部分，涉及理论知识多，因此本文选择具有代表性的果蔬汁饮料加工实验进行教学改革探索。

1 传统授课过程及存在问题

传统的授课方式是教师先课堂板书讲解实验目的、实验原理、实验材料与设备、实验过程、思考题等知识，然后示范性演示操作，学生动手完成实验，完成数据记录、实验产品评价、实验思考题等实验报告内容。作为验证性实验，教师给学生准备好实验原材料、包装材料和配方和工艺，学生在实验室按照教师和教材所讲述的内容来进行操作。虽然大多数学生对食品工艺学实验的热情很高，但笔者在实验过程中发现许多学生只关心做出来的产品感官品质如何，好不好喝，与市场上面的像不像，而没有认真去思考相应的课程知识（饮料的分类、加工的原理、产品标准、技术要点，以及配方的优化）等问题。绝大部分同学没有把热情用在对知识的探索，把实验课实践与理论课知识相结合上面。教学效果方面，部分人動手做，部分人围观，团队协作差，实验报告完成不认真，对实验设计到的理论知识思考较少，学习的知识不牢固，很快容易忘记，也不会举一反三，没有真正的去思考，教学效果差。因此，需要对食品工艺学实验教学进行改革。

2 实验教学改革的实施过程

表1是果蔬汁饮料实验教学实施的流程和要求，具体的实施方法如下：

2.1 实验分组 确立自主学习小组，以往都是按照学生学号顺序进行分组，部分学生性格比较腼腆害羞，在团队不能正常发挥自己的能力，会出现别人做自己看的现象，动手和思考参与度不高。自由组队后，由于大家选择自己较熟悉的组员，为后续的团队查找资料、思考讨论打好基础。

2.2 实验任务 选择市售果蔬汁饮料作为模仿研发目标，学生具有很高的积极性高，且后续对产品进行评价时具有一定的参考性。

2.3 小组讨论提交方案 此过程为改革实施的关键问题，教师要对此过程进行引导。图1为教师建议产品方案的选择流程，首先学生选择一款市售产品作为研发目标，根据研发的目标需要确立产品的类型，找到产品执行的国家标准，找到产品原料的要求、最终成品的指标要求。然后，查阅文献和资料确立产品的基本工艺流程和工艺参数，确立该产品的关键工艺，此处的关键工艺会影响产品的品质，需要通过试验设计进行优化，如正交试验优化。以果蔬汁饮料为例，如果选择的是市售产品冰糖雪梨，确定产品类型是浑浊型果蔬汁饮料，主要执行标准是GBT 10789-2015 饮料通则和GBT 31121-2014 果蔬汁类及其饮料，查阅文献和资料推测其基本工艺流程为调配、灌装和杀菌，确定调配和杀菌为关键工艺。

2.4 方案汇报和论证 由小组组织方案汇报，汇报的方式以PPT讲解，讲解内容主要是产品名称、原材料以及包装材料的选择、实验设备的选择、产品工艺流程、关键工艺等内容，其他同学和老师提出疑问，对论证方案方案进行修改，例如有的同学在做冰糖雪梨饮料时候选择的是以梨为原料进行加工，汇报后大家一致认为，以新鲜梨为原料实验难度较大，建议选择浓缩汁为原料。通过充分讨论，合理引导小组讨论，提出可实施的意见和建议。

2.5 修改产品方案 列出最终实验计划，对产品方案进行修改，选择现有条件下的最佳方案。

2.6 开展试验 此过程中实验室全天开放，提供实验设备的操作方法，让给学生一次次尝试。例如，小组在做雪梨饮料时候，首先遇到的是配方优化的问题，其次遇到的是饮料稳定性的问题，在此过程，教师引导学生分析这些问题产生的原因，然后查找资料思考解决方法，最后通过实验验证。

2.7 分析总结 确定工艺，制作产品，把最终的产品做出来，让班级其他小组和老师进行感官评定，此教学过程有涉及到感官评定实验方法等相关知识，总结产品存在的不足（与市场产品的差距），分析可能存在的原因，以报告的形式进行总结。

3 教学改革的效果分析

3.1 学生的团队协作能力增强 自由组队，分担团队任务，以实验任务为核心促进实验教学过程中团队协作精神的培养，大家把每一个遇到的问题，都会在一起分析讨论，对实验的参与度明显提高，同时增强了大家的集体荣誉感，小组方案某些点获得表扬时，大家有会觉得很高兴，完成此部分工作的组员也感到很自豪。

3.2 自主学习能力明显提高 让学生参与实验方法的确定，自主选择实验材料和设备，发挥学生主体作用，通过引导、启发、讨论式等方式帮助学生学会自主学习思考，此过程中，学生自主查阅有关饮料加工的文献，标准、图书等材料，再次巩固了文献检索、知识归纳总结等能力。

3.3 提出问题和分析问题的能力提升 引导学生掌握具有科学的思维方法，在冰糖雪梨饮料的加工中，针对饮料是先杀菌后灌装，还是先灌装后杀菌的问题，小组争论的很激烈。此处，引导学生去思考此类饮料的保藏原理，学生思考后回答是无菌原理进行保藏。再次引导学生思考微生物学实验中的无菌水配制和无菌操作，学生恍然大悟，原来这2种方法都可以，在实际操作中，只要遵循一定的原理，就可以对照原理进行实验设计。通过这一过程，学生感受到科学思维的重要性。

4 教学改革实施过程的不足和展望

4.1 实验室管理 小组开放性实验，各组时间不固定，实验时间和人员的不确定性导致实验室的卫生问题突出，卫生打扫往往草草结束，且实验过程存在的安全隐患不易预测。其次，由于实验室工作量增加，材料消耗更多，增加仪器设备的维修和维护费用，实验成本增加。

4.2 工作量考核 实验授课教师的工作量增加几倍，多次和每一小组沟通交流、辅导，投入了大量的工作时间，如何对这些工作量进行考核量化是改革遇到的另一问题。

4.3 学生成绩考核 学生小组自主实施开放性、综合性实验，尚缺少个人有差异的考核方法，小组的结果直接影响小组成绩，对此次实验过程缺少系统的过程材料记录，导致无法精细的量化到小组每个成员。

5 结论

本次食品工艺学实验课程通过对果蔬汁饮料加工模块进行教学改革，在一定程度上增强了学生的自主学习能力、动手实践能力和团队协作精神，但是与培养具有创新品质的应用型人才这一目标相比還存在一定差距。例如，饮料加工高新技术不断在行业中应用，现有实验偏重于经典理论与成熟内容，但涉及到饮料加工高新技术的很少（例如超高压技术）。针对这种情况，需要在教学设计引导学生去了解本领域的技术进步与发展趋势。本次食品工艺学教改实施中是针对食品质量与安全专业的，缺少引导学生思考果蔬饮料加工总的质量安全控制方法，期待通过今后系列相关教学改革，实现新时期下的人才培养目标。

参考文献

[1]戴小枫，张德权，武桐，等.中国食品工业发展回顾与展望[J].农学学报，2018，8（01）：125-134.

[2]刘胜斌，王春玲.食品质量与安全专业人才培养的思考[J].中国轻工教育，2014（02）：83-85.

[3]范刚，任婧楠，潘思轶，等.食品质量与安全专业的“食品工艺学实验”课程的教改探索[J].科教文汇（下旬刊），2018（03）：46-47.

[4]张美霞，游玉明.“食品工艺学”课程应用型教学改革探讨[J].农产品加工，2017（17）：83-85.

[5]李雪晖.分析食品工艺学设计性实验教学改革与效果[J].现代职业教育，2018（01）：54-56. （责编：张宏民）