四种杀菌剂对鲜切香菇贮藏特性的影响

摘要：为提高鲜切香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]品质，研究了次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、乙醇等4种杀菌剂对鲜切香菇贮藏期间品质的影响，系统分析了贮藏期鲜切香菇的菌落总数、白度、呼吸强度、失重率等变化规律。结果表明，4种杀菌剂对鲜切香菇均有抑菌效果，以150 mg/L NaClO抑菌效果最佳；ClO2、低浓度NaClO和H2O2可抑制鲜切香菇发生褐变；50、100 mg/L NaClO均能降低鲜切香菇呼吸强度；4种杀菌剂对鲜切香菇失重均有较明显的抑制效果，以200 mg/L NaClO最佳。综合考虑，NaClO宜作为鲜切香菇的杀菌剂。

关键词：香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]；杀菌剂；贮藏特性

中图分类号：S646.1+2；TS255.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）24-6346-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.065

Abstract：In order to improve the qualities of fresh-cut mushrooms， the effects of 4 disinfectants on the storage properties of fresh-cut mushrooms were studied by measuring total plate count， whiteness，the respiration rate and weight loss rate. The results indicated that： 4 disinfectants could inhibit bacteria， 150 mg/L NaClO was the better； ClO2，low concentration of NaClO and H2O2 could declined the browning degree； 50mg/L and 100 mg/L NaClO could reduce the respiration intensity； 4 disinfectants could significantly inhibit weight loss， especially 200 mg/L NaClO. Through overall consideration， NaClO was considered as an optimal disinfectant for fresh-cut mushrooms.

Key words：fresh-cut mushrooms[Lentinus edodes （Berk.）sing]； disinfectants； storage properties

香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]又称香覃、香菌等，是中国传统的食用菌，因其营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”，是高蛋白质、低脂肪的营养保健食品。鲜切果蔬也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬等，它是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，改变了蔬菜、水果的物理形状，但仍然保持新鲜状态的果蔬制品，可供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1，2]。鲜切蔬菜由于具有方便快捷、品质新鲜、营养丰富、清洁卫生等优点，越来越受到现代人的青睐。然而鲜切蔬菜在加工过程中通常会受到切割伤害，失去原有的外层保护组织和具有防止水分蒸腾作用的组织，会诱发一系列生理、生化反应，再加上微生物的侵害，不利于鲜切蔬菜品质的保持[3，4]。通常使用物理、化学方法来控制鲜切蔬菜的品质。清洗杀菌是鲜切蔬菜加工过程中不可缺少的环节。目前工业化生产中应用最广的清洗杀菌剂是次氯酸钠，另有新型杀菌剂主要有二氧化氯、过氧化氢、臭氧水、乙醇、酸性电解水等[5，6]。已有研究表明，酸性电解水[7]、过氧化氢[8]、次氯酸钠[7-9]、二氧化氯[8-10]等可有效抑制鲜切蔬菜的微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。香菇鲜切后组织损伤严重，加速了细菌感染，呼吸强度增大，糖类物质降解速率增大，颜色变深，失去光泽，质量损失率增加，导致货架期变短，商业价值降低，限制了鲜切香菇的发展。本研究选择次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、乙醇为鲜切香菇的杀菌剂，通过测定其贮藏期内生理、生化指标进行品质评定，确定关键环节合理的工艺参数和方法，延缓鲜切香菇的腐败变质，控制产品中微生物的数量，延长货架期，为鲜切香菇的上市提供一定的理论基础和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂 香菇购于湖北省农业科学院菜市场。稳定态二氧化氯粉剂，北京华龙星宇科技发展有限公司；次氯酸钠、过氧化氢、乙醇等，AR级，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 仪器 SC-80型轻便色彩色差计，北京康光仪器有限公司；722G型可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；FG2型便携式pH计，梅特勒-托利多仪器有限公司；LDZM-80KCS型立式压力蒸气灭菌器，江苏太仓市实验设备厂；Telaire 7001型二氧化碳测定仪，美国GE公司

1.2 方法

1.2.1 杀菌剂的制备 分别制备4种不同浓度的杀菌剂，次氯酸钠（NaClO）溶液（50、100、150、200、250 mg/L），二氧化氯（ClO2）溶液（30、35、40、45、50 mg/L），过氧化氢（H2O2）溶液（1%、2%、3%、4%、5%）、乙醇溶液（1%、2%、3%、4%、5%），现配现用。

1.2.2 鲜切香菇的加工工艺

1）工艺流程。原料→整理分级→修整→清洗→杀菌→控水→切分→称重包装。

2）操作要点。①选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的香菇子实体；②按照香菇大小进行分级，选择菌伞直径处于6～8 cm内的香菇；③选择锋利的菜刀，切除香菇柄；④用配制好的杀菌剂浸泡5 min，取出后用流动清水漂洗5 min，避免杀菌剂残留过量；⑤漂洗后必须沥干香菇表面水分，避免香菇腐败；⑥将香菇均匀切成厚5 mm左右的片状，切分时要保持切面平整；⑦将切分后的香菇放入PET塑料盘中摆放整齐，100 g/盘，保鲜膜密封，贴上标签，4 ℃冷藏。

1.2.3 菌落总数的测定 参照GB/T 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。

1.2.4 白度的测定 参考Jaworska等[11]的方法，采用色差仪测定香菇片的L*、a*、b*值。L表示色明度，L=0为黑色，L=100为白色；a+表示红色程度，a-表示绿色程度；b+表示黄色程度，b-表示蓝色程度。每2 d测1次。

1.2.5 呼吸强度的测定 利用CO2测定仪来读取起始和结束时的CO2含量，按公式（1）计算得到鲜切香菇的呼吸强度。每2 d测1次。

X=■×1 000 （1）

式中，X-呼吸强度，mg/（kg·h）；W1-空白试验密闭容器中CO2总量，%；W2-测定后密闭容器中CO2总量，%；V-密闭容器内总体积，L；M-CO2的摩尔质量，g/mol；V0-测定温度下CO2摩尔体积，L/mol；ms-测定用果蔬的重量，g；t-测定时间，h。

1.2.6 失重率的测定 处理前称量食用菌的质量，记录为原始重量m1，每2 d测定1次记为m2，计算得到失重率。

X=■×100% （2）

式中，X-失重率，%；m1-原始重量，g；m2-贮藏后重量，g；t-测定时间，min。

2 结果与分析

2.1 杀菌剂对鲜切香菇菌落总数的影响

微生物对鲜切果蔬品质的影响主要表现在2个方面。一方面，微生物的生长繁殖会消耗果蔬体内贮藏的营养物质，导致品质下降；另一方面，病原微生物的生长繁殖直接影响鲜切果蔬的食用安全性。菌落总数能够反映食品的卫生状况，用来确定食品是否处于安全食用期限内。鲜切香菇分别经不同浓度的NaClO、ClO2、H2O2、乙醇溶液浸泡杀菌，测得菌落总数见图1。由图1可知，经不同浓度NaClO、ClO2、H2O2、乙醇杀菌处理的鲜切香菇的菌落总数均低于空白组，表明这4种杀菌剂均对鲜切香菇有不同程度的抑菌效果，可以在一定程度上抑制香菇中微生物的生长，适度延长香菇的保鲜期。其中，经NaClO杀菌后鲜切香菇的菌落总数明显优于其他杀菌剂，以150 mg/L NaClO的效果最佳。次氯酸钠的杀菌原理主要是通过其水解形成次氯酸，次氯酸再进一步分解形成新生态氧，新生态氧的极强氧化性使菌体和病毒的蛋白质变性，从而使病原微生物致死。有研究表明，次氯酸钠（NaClO）处理对鲜切竹笋、鲜切黄瓜、鲜切豇豆等[8，12]有显著杀菌效果。H2O2、乙醇、ClO2 3种杀菌剂中，乙醇的杀菌效果最差。从4种杀菌剂的浓度来看，杀菌剂的浓度和抑菌效果之间没有明显的规律。

2.2 杀菌剂对鲜切香菇白度的影响

白度用来表示香菇在贮藏过程中颜色的变化。由图2可知，随贮藏时间的延长各处理组白度值均呈下降趋势。质量的损失、水分的聚合、二氧化碳的过量积累都可能引起产品生理学的损伤，为香菇的褐变提供有利条件，使香菇白度下降[13]。经NaClO、乙醇、H2O2处理后的鲜切香菇的白度随着时间的延长均逐渐下降。经250 mg/L NaClO、4%和5% H2O2处理后的鲜切香菇白度明显低于空白组，其他浓度均高于空白组，说明NaClO、H2O2低浓度能抑制鲜切香菇白度的降低，而高浓度则不能很好的维持鲜切香菇的白度，应该是由于高浓度的氧化作用会使香菇表面受到损伤，褐变加剧；乙醇处理组的白度均低于空白组，说明乙醇对鲜切香菇的色泽有负面影响。经ClO2处理后的鲜切香菇白度在第2天会有小幅度上升的趋势，可能是由于ClO2具有漂白性，使鲜切香菇白度上升。随着贮藏时间的延长，漂白效果消失，白度逐渐下降。到贮藏第8天后，所有处理组的白度明显高于空白组，说明ClO2可以适度的提高鲜切香菇的白度，提高其感官品质。

2.3 杀菌剂对鲜切香菇呼吸强度的影响

由图3可知，在贮藏前，鲜切香菇的呼吸强度最大，之后随着贮藏时间的延长而减小，但是由于清洗和切分，使得鲜切香菇含水量高并且易受到机械损伤，进而导致组织褐变，呼吸代谢旺盛。在贮藏期，各组的变化趋于一致，呼吸强度随着贮藏时间的延长而减小，第6天和第8天的呼吸强度偶有增高，可能与香菇感染微生物而腐烂及组织崩溃有关。NaClO和H2O2处理的鲜切香菇的呼吸强度数值比较接近，均高于空白组，可能是因为H2O2和NaClO都具有强氧化性，使香菇表皮受损，加强了香菇的呼吸强度。ClO2处理的鲜切香菇的呼吸强度波动较为明显，第4天出现呼吸高峰，可能是由于ClO2氧化性太强，鲜切香菇表皮受损导致的呼吸强度增高。不同乙醇处理的鲜切香菇的呼吸强度差别较大，其中3%和4%较好，但在第8天时各浓度与空白组无明显区别。

综上所述，NaClO对鲜切香菇呼吸强度的影响比ClO2、H2O2和乙醇的影响小，且呼吸强度根据NaClO浓度的增高而增高，50、100 mg/L的NaClO均能抑制鲜切香菇呼吸强度；而其他3种杀菌剂均不同程度地对鲜切香菇呼吸强度有微弱增强作用。

2.4 杀菌剂对鲜切香菇失重率的影响

鲜切香菇的失重主要由呼吸作用消耗细胞内的干物质和蒸腾作用丧失水分引起的。由图4可知，经NaClO、ClO2、H2O2、乙醇处理过的鲜切香菇的失重率均比空白组低，4种杀菌剂均能减小失重率，保证果蔬品质。各杀菌剂浓度和失重率减小程度之间并无明显规律，其中200 mg/L NaClO、45 mg/L ClO2、1% H2O2、5%乙醇抑制失重率效果比较明显，以200 mg/L NaClO最优。

3 小结

鲜切香菇的贮藏特性可以从多方面展开研究，本试验主要从不同杀菌剂方面展开研究。鲜切香菇在贮藏期间，经150 mg/L NaClO处理能有效抑制微生物繁殖；ClO2、低浓度NaClO和H2O2可抑制鲜切香菇褐变；50、100 mg/L的NaClO均能降低鲜切香菇呼吸强度；200 mg/L NaClO、45 mg/L ClO2、1% H2O2、5%乙醇抑制失重率效果比较明显，以200 mg/L NaClO最优。因此，综合考虑，在不同浓度的NaClO、ClO2、H2O2、乙醇这4种杀菌剂中，NaClO为鲜切香菇的最优杀菌剂。

目前中国鲜切果蔬的发展还处在一个发展阶段，对于鲜切果蔬的生理特性还未完全明确，进一步寻找发现更加有效、快速的天然抑菌物质和对人体安全有益的拮抗菌种是未来对鲜切香菇杀菌技术的新方向，还可以结合气调包装对鲜切香菇的贮藏特性进行更深入的研究。

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