基于食品安全管理需要的《食品质量控制技术》课程体系的设计与实施

摘要：针对食品质量与安全专业学生食品安全管理能力和解决食品安全实际问题能力的培养，探索食品质量与安全专业本科课程设计实践教学的新模式，提出以食品安全管理能力为驱动，将《食品质量控制技术》专业课课程设计为综合专业课程的方法，着重培养学生食品安全管理综合能力和创新思维方式，使教学环节在促进学生食品安全管理素质的协调发展方面发挥更加重要的作用。

关键词：食品安全；管理；课程设计；课程实施；培养；食品质量控制技术

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）39-0159-02

一、引言

我校食品质量与安全专业是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学的重要组成部分。培养具有掌握基本食品安全控制技术，能够适应食品质检、科研卫检机构、食品安全监管与生产及贮藏物流企业、餐饮业提供具有综合素质高、适应能力强的复合型应用人才。其核心课程包括无机化学与分析化学、有机化学、微生物学、生物化学、食品质量与安全控制技术、食品化学、食品营养学、食品工程原理、食品分析、食品毒理学和食品工艺学等。其中《食品质量控制技术》是食品质量与安全专业学生的一门最重要的核心专业课程。食品质量控制的核心是食品安全。《食品质量控制技术》对于奠定学生对食品质量控制的技术学习的基础，提高食品安全管理的技能起到了举足轻重的作用。

《食品质量控制技术》课程涉及的内容很多，原来与该课程有关的课程包括四门课程：《食品质量控制高新技术》、《食品原料安全控制》、《食品风险评估》和《食品加工中的安全控制》。学生通过学习这四门课程，虽然能够很好地掌握相应课程的基本知识，但是学生对食品质量控制技术整体的认知还不能清晰的把握。对这四门课程的关系不明确，遇到食品安全问题时，不清楚采取何种思路去分析解决。此外，这四门课程之间的部分知识点针对同样的食品安全问题有各自的解决办法，有的学生误认为是课程知识点重复，有的学生对不同食品安全问题解决的不同办法感到不能理解，学生对于食品安全管理的综合性原则不能有直观的认识。现有的《食品质量控制技术》课程体系设计远远不能满足实际食品安全工作的需要，因此，基于培养学生食品安全管理素养进行课程设计，提升这门课程教学质量显得尤为重要。课程设计是培养应用型人才十分重要的实践性教学环节，是学生创新思维、知识应用、能力培养和素质提高的关键性教学环节[1，2]，是促使学生向应用型技术人员角色转换过程，也是办出应用型高等教育特色的突破口之一，这也是适应我校当前教学思想向应用型人才培养转型的迫切需要。

二、《食品质量控制技术》课程的特点

1.课程知识点覆盖面和交叉多。《食品质量控制技术》是一门复合型的课程，是软科学和硬科学相结合的一门科学，既需要硬技术（原料生产和加工工艺），更需要软技术（管理）。通过对食品质量控制技术的系统整合，让学生对食品安全有个整体、系统、全面的认识，教师可以有针对性的从对食品的原料安全、加工工艺安全、加工过程和风险控制各个角度去阐述相关内容，培养学生掌握食品质量控制的系统性和有机性，增强学生的食品安全管理能力。

2.课程内容与实际结合紧密。《食品质量控制技术》课程具有很强的实际应用特点，授课教师和学生都需要经常关注食品安全变化的趋势，关注影响食品安全变化的各种因素，关注国家关于食品安全管理相关法律法规的规定，等等。同时，作为食品质量与安全专业的专业课，还要能够运用所学知识顺利完成食品安全管理工作，具有很强的实操性。

3.课程内容更新较快。《食品质量控制技术》相关理论知识的更新速度较快，食品安全发展很快，新问题、新理论不断涌现。比如食品可追溯技术、食品鹰眼系统、食品安全云技术（食品安全大数据）和与食品安全相关的新制约、新政策也不断推陈出新，需要教师具有敏锐的信息搜集和分析能力[3，4]。讲课时需要及时更新讲课内容，并且告知学生食品安全知识变化快的特点。

三、《食品质量控制技术》综合课程设计

1.以食品安全管理为驱动，整合设计构建综合性、系统性专业课程。食品安全控制技术问题应该归纳为两方面的问题：一个是硬技术，另一个是软技术。硬技术就像电脑硬件，软技术就像电脑软件。硬技术一般就是食品安全涉及到的加工技术、检测技术以及包装技术等。软技术是食品安全管理，就是我们日常生活中的非法生产、非法添加、超量添加、HACCP、可追溯、风险评估等。要想食品安全好，就要软硬结合，软硬都要抓，两方面都要好。顺着这条思路给食品质量与安全专业的学生把《食品质量控制高新技术》、《食品原料安全控制》、《食品风险评估》和《食品加工中的安全控制》这四门课有机地整合在一起，构建《食品质量控制技术》综合性课程，在课程概览时告诉学生这门课程的整体意义，告诉学生每部分课程知识的用途原理以及在食品控制技术中的位置，传递给学生食品安全控制的思想，软技术加硬技术。不同的食品安全问题要通过不同的相应技术来解决。有的食品安全问题需要软技术与硬技术的结合，比如，学生的观点一般人为不加或少加不就好了，其实不加减产至少一半，不现实。农药既有超量加，也有非法加的，还有就是知识认识水平不够造成的。这些都需要从软技术去解决，而当今转基因最大的一个应用就是减少农药的使用，而转基因正好可以解决农药残留的一个硬技术问题。在课程概览和各部分知识讲授时都要抓住这根主线来讲。将来在每部分安全知识课程内容的讲授过程中都给学生传授这样的思想，这样合并课程不仅是内容的整合，而且是食品安全控制技术思想的传递，是一种全新的概念。

2.设置情境教学内容，加强学生的感性认识。创造或设计一些情境，让学生身临其境主动思考一遍知识，比如学了腐败变质机理，腐败变质是最基本的食品安全问题，而腐败变质与食品加工密切相关，几乎所有的食品加工都是预防腐败变质而起源的。为了让学生加深对腐败变质的认识和应用，可以让学生模拟学生自己创业，或者模拟学生是食品企业开发的负责人，又或者模拟学生是食品企业安全的负责人，让学生写出一种熟悉或者喜欢的原料，然后写出可能的加工方法，分析加工方法是怎样预防腐败变质的。这样既学习了腐败变质的知识，加深对腐败变质的理解，同时对学生未来可能遇到的情景做个提前思考，有个自己前景的思考，特别锻炼了他们对食品安全知识整体的这种把握，站在高角度去看待食品安全问题，提高他们解决食品安全问题的能力。

3.改革考试评价方法，促进学生食品安全管理素养的提高。为了提高《食品质量控制技术》综合课程的教学效果，有必要对该课程的考试方式进行改革。首先增加食品安全实际案例分析，学习《食品质量控制技术》课程后，要求学生查阅现实中发生的重大食品安全事件的案例，然后分析案例发生的可能原因，判断是属于管理方面的事故还是生产技术方面的事故。针对事故原因提出应对措施，通过学生自己查阅叙述案例资料，根据课程学习的食品安全知识点分析案例和提出具体措施，使学生深刻地体会到食品安全管理的理念及其处理方法，把案例分析作为平常作业和考试内容来评价学生的能力。其次在课堂上按照课程的知识点设置食品安全管理情景问题，使学生通过角色扮演（如扮演食品公司的安全负责人）进行开放性形式回答问题，突出食品安全管理思想的应用。大约10名学生组成1个考核单元，要求每组成员合作完成情境相关内容的总结和考核。第三要求学生完成一个设计性的作业，自由选择课程的一种质量控制技术，然后将这种技术应用到自己感兴趣或熟悉的食品上，再叙述其对这种食品安全控制的作用，加强对食品质量控制技术的深刻理解。最后在卷面考试中，加大论述题和分析题的比重，占50%以上。题目的设计使学生在解题时对食品管理思想有深刻的理解和分析应用。

四、教学效果

构建了以提高本科生食品安全管理素养为导向的综合性课程《食品质量控制技术》的教学模式，而且在实际教学中精心实施《食品质量控制技术》课程的改革。食品质量与安全专业学生食品安全综合管理方面的思想水平明显提高，学生从思想上对食品安全管理有了全新并且清晰的认识，在实际工作中有了明确的思路，特别是对食品质量与安全这个专业的课程设置，知识点分布都有一个宏观和系统的认识。通过本课程的学习，食品安全综合管理能力和思维方式得到了培养与训练，而且明显激发了学生对食品安全学习的兴趣，学生表现出强烈的对食品质量与安全专业的热爱。

为了提高教学效果，我们课程改革小组还通过学生谈话（特别是毕业生的反馈）、调查问卷、试卷分析和作业分析的形式对《食品质量控制技术》课程进一步分析并优化，今后还应该进一步加强教学模式的探索与改革，以期培养出适应社会需要的优秀食品安全管理人才。

参考文献：

[1]陈绪赣，赵晴.理工科本科课程考试改革基本思路与实践[J].河海大学学报（哲学社会科学版），2004，（6）：64-67.

[2]徐宇琼.应用型高校课程考试改革的探索与实践[J].续教育研究，2008，（3）：123-125.

[3]朱建华，钟瑞敏.《食品安全学》课程教学改革与探索[J].江西农业学报，2010，22（6）：206-207.

[4]王睿，周小芳.高职高专《食品安全与质量控制》课程教学改革的探索[J].科学咨询（科技·管理），2015，（18）：149-150.