县级教育主管部门关于改进对学校食堂的管控模式的思考

摘 要：学校食堂工作的管理水平和服务质量直接关系到学校的发展和稳定.当前，学校食堂工作管理水平与社会越来越高的关注度不相适应，原材料采购不规范，食堂卫生状况堪忧，员工素质普遍偏低，缺乏经营透明度，从业者工作规范性不够，缺少有效的管理方法.通过推进现场管理精细化，构建以安全、监督、保障为主要内容的阳光食堂体系，提升学校食堂管理体系，运行效率和效果。

关键词：学校食堂 视频监控 管理 网络

近年来，随着教育事业的快速发展，教育的服务功能越来越受到社会各界广泛重视，学校食堂的服务保障，已成为学校管理、建设的重要方面之一，因此，切实加强学校食堂管理具有十分重要的意义。

但是，食堂自身运作存在的安全、营运、管理等多环节的风险点，在传统的模式下，由于管理半径、成本、手段的限制，主管部门和学校仅仅能够进行事前的指导、事后的检查，管控力度明显不足。

而信息化、网络化时代的到来，数据、图像能够实现快捷、实时传输，破除了信息孤岛，“天堑变通途”。管理半径可以借助网络，实现延伸和扩展。随着各地教育信息化建设工作的开展，在教育“城乡一体，均衡发展”的战略推进下， “三通两平台”即（宽带网络校校通、优质资源班班通、网络学习空间人人通，教育资源公共服务平台、教育管理公共服务平台）的出现。教育城域网能够“万兆宽带到校，百兆宽带到桌，‘三线’（网络、视频、音频）到室”的目标，电子白板、多媒体教室、远程视频教学互动系统等现代教育设备进入课堂。这些建成的教育信息化服务体系，基本实现管理信息化、办公自动化、通讯网络化、教学手段现代化、教学资源数字化。

现在，各地食品安全监管部门为确保食品卫生安全而推行的 “明厨亮灶、视频监控”工程：就是在餐饮单位（学校食堂）安装监控探头，不仅可以在就餐大厅或结算厅（台）设置电子显示屏，食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。

这就意味着，食堂可以以此就是以此为基础，对这项工程的功能进行拓展，丰富它的监管内容，同时借助教育城域网进行远程数据传输，并进行数据备份，也为外部监管提供了基础。

借助于以上建设成果，主管部门和学校对于食堂的的管控可以进行相应的组合设计：

一、健全管理机制的和落实管理职责

传统管理模式下也建立了健全食堂管理制度，对于规范食堂管理。强化岗位责任，落实监督、考核机制，确保各项工作均有法可依，有章可循，职责明确均起到了很大的作用。

各个学校食堂实行了学校法定代表人负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校普遍建立了第一责任人为组长，由分管校长、总务主任、工会主席、食堂管理人员、教职工代表、家长代表组成的膳食委员会，全面负责学校食堂的原料采购、卫生安全、财务收支、饭菜价格与其他管理工作。

但是这些设计在原有的条件下，无法完全落实，效能的低下限制了目标的实现。然而在现代化手段的帮助下，这些工作的开展可以变得高效而轻松。借助于视频的全程监控，对学校食堂负有管理责任的人员，他们的管理行为和从业人员的行为都将被全方位、全过程的记录和反馈。

在这种条件下，食品卫生监督量化分级管理制度能够确保得到执行。视频监控的影像不仅学校食堂管理人员、学校安全管理人员能够实时收看，主管部门总控室的管理人员也能够进行远程观看，对于不到位、不规范行为能够多层次及时干预。对于食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理和报告能够及时处置，可以有效防止公共卫生事件的发生，确保学生用餐的卫生和安全。

同时，对食堂工作的检查和监督手段和形式更加丰富。学校食堂的工作和检查均有影像记录及存档。对学校食堂物资定点采购、食品卫生安全、价格等方面工作情况和管理的各个环节加强监管。上级督查学校食堂的安全保卫制度、集体卫生管理规定、食品加工场所和食品原料存放间加装技防设施、严禁非食堂工作人员进入学校食堂的食品加工制作间及食品原料存放间等相关措施的落实在视频镜头下变得高效率和轻松。

借助于这些现代化手段，学校膳食委员会在行使对食堂的管理、监督、检查等职能时，不仅可以定期不定期地深入食堂现场，对食堂的安全卫生、饭菜质量、价格等进行检查监督；对本校食堂采购的原材料价格进行比较；经常听取、收集师生对食堂工作的意见建议，督促食堂不断改进工作；也可進行食堂操作的视频回放，对食堂工作进行评议，参与对食堂工作的考评。

二、操作过程更加科学

学校食堂的工作环节繁琐，流程布局合理需要操作人员得到落实，通过视频监控，以及对粗加工、切配、烹调、售卖、洗消等操作环节的图像记录回放，能够及时组织从业人员比照操作规范进行讲解、培训、考评，能够有效提高培训和管理效果，及时纠正不规范的行为。

同时，通过视频，主管部门可以对各个学校食堂各种功能间分布、卫生设施设备、餐具消毒设备以及与就餐人数相适应的厨具设备的情况进行初步了解，有利于相关的规划和决策。

能够加强食品卫生和质量管理的细化。在食堂设立“食品卫生检验员”和“食品原料验收员”，对进入食堂的原材料要进行认真的检查和验收，“食品卫生检验员”负责食品卫生检验、索证和留样等，建立食品质量档案。“食品原料验收员”负责质量验收。实行双人验收制度，轮流上岗，定期更换。验收现场应在食堂内的监控镜头下，验收人员的行为，验收的食材品种、数量视频同步传输到学校监控室和主管部门总监控室。

三、规范学校食堂运营

建立完善的食堂物资采购制度。推行供应商备案制度，将招标公告和协议标准化、模版化，对食堂主要原材料实行公开招标采购，定点供应。各单位招标方案经主管部门审核后，学校组织的实行公开招标。招标文件、招标过程、招标结果应在教育网及校务公开栏及时公开，招标的组织应相对集中，招标现场应设置在有国家考试标准化建设考场的学校，现场情况同步传输并备份。招标结果并报主管部门备案。

招标中，评标办法的确定是难点，任何非量化指标都会存在争议。由于农产品的特性，价格波动大，以“金额”单一指标在实践中难以推行。使用“折扣率”这一概念，即供应商在投标时，对大类食材，如：米、油、肉、蔬菜等，分别报出自己的“折扣率”，这个折扣率就是款项支付时进行折算的依据，并以此签订合同。

为防止恶性竞争和人为操纵，可选择本地发改委公布的批发差价率，以这个批发差价率作为竞标“基数”在公告中公布，各供应商投标的折扣率应高于此折扣率；将供应商所投食材折扣率分类计算相应食材的算术平均数，再以此确定对应的波动系数，产生竞标折扣率的有效区间，有效区间内的最高折扣率的供应商中标，由于折扣平均数和折扣率的有效区间是根据供应商所报折扣率动态产生，既能有效排除恶意报价，也使结果不易操纵，可以有效防止不当竞争和不公正行为的产生。

各个学校是食材招标的主体，主管部门对招标过程进行全程监督。根据各学校的远近不同，参标供应商自行确定不同的竞标策略。食材款项结算以发改委公布的零售价作为计价基础，按照中标折扣率折算后付款，整个过程公开而透明，环节割离，不易操纵，能有效减少不当行为。对于无发改委公布价格的食材，膳食委员会组织调查组，以当地市场零售价作为计价依据。

四、财务管理的科学化、精细化

1、以建立健全財务管理和收支公开制度为基础。学校食堂应坚持“统一领导、集中管理”的财务管理体制。学校食堂的财务实行独立核算，单独开设银行账户，单独建帐，专款专用，保持收支平衡。学校食堂支出实行“一支笔”审批制度。学校膳食工作领导小组监督食堂经费收支等有关事项。食堂财务收支要日清月结，月末公开。学校应对食堂每一年度的收支情况进行一次财务审查，并列入校务公开项目。食堂会计从业人员必须持证上岗。食堂饭菜票、卡券的保管和出售必须由专人负责。

2、对于食材供应的中标单位，签订标准化合同，支付票据符合税务等部门要求，严格按照合同上中标供应商账户办理支付，不办理食材款项代收代支业务。

3、借助城域网，搭载网络版核算软件，实现集团（主管部门）--机构（学校食堂）的分级核算核集团汇总，在网络版财务软件中，统一的核算模块，实现会计科目、会计报表的统一。软件平台完成学校食堂的财务数据处理，同步完成食材对应数量的统计，管理部门及上级，能够通过远程连接，进行全市学校食堂的数据采集工作。

将主要食材进行分类（粮食、蔬菜、肉类、调料等）进行明细核算。食堂的物资采购要通过“库存物资”科目核算，购入物资时填制验收（入库）单，经验收入库后，借记“库存物资”，领用物资时填制出库单，月末汇总出库成本结转当月伙食支出。食堂必须每月盘点库存实物，做到账账相符、账物相符。

制作凭证时将出入库单价、数量，金额分别录入。主管部门在总控室设置一台服务器，即可进行数据提取，在集团账套中，建立对应的统计表，结合学校的学生人数，可对学校食堂的食材单价、数量等进行对比分析。

以网络为依托的信息时代让原本相对隔绝的单位和个体通过无线进行连接，也“无限”丰富了相处的模式，为工作方式的改变提出了可能，本文的管理设计依然以传统的食堂管理为基础，借助现代化手段予以改进和丰富。

参考文献

[1] 韩向新.探讨我国行政事业单位财务管理信息化建设的总体思路[J] ；中小企业管理与科技（上旬刊）；2010年07期

[2] 李淑玲.加强高校食堂卫生安全管理的探讨 《华章》 2013年21期