不同干燥方式茶坯窨制茉莉花茶的研究

摘要 通过对5种干燥方式茶坯窨制成的茉莉花茶进行品质分析，结果发现：低温真空—热风联合干燥方式茶坯制成的茉莉花茶与冷冻真空干燥方式茶坯制成的茉莉花茶相比，其茶多酚、氨基酸、黄酮类化合物、水浸出物稍低，但比其他干燥方式（热风、微波、低温真空）茶坯制成的茉莉花茶相比含量相对较高；在感官品质方面，低温真空—热风联合干燥方式茶坯制成的茉莉花茶明显优于其他干燥方式茶坯制成的茉莉花茶。

关键词 干燥方式；茉莉花茶；窨制；品质

中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）24-0279-02

Research on Jasmine Tea Scented by Green Tea With Different Drying Methods

GUO Chun-yu

（Guilin Tea Science Research Institute of Guangxi，Guilin Guangxi 541004）

Abstract Based on the analysis of the quality of jasmine tea scented by green tea with 5 drying methods，the results showed that compared with the jasmine tea scented by freeze vacuum drying green tea，the tea polyphenols，amino acids，flavonoids，water extractslightly were lower than the jasmine tea scented by low-temperature and hot-air drying green tea，but it was higher than the jasmine tea scented by other drying（hot-air drying；microwave drying；low-temperature vacuum drying）green tea；In the sensory quality，the jasmine tea scented by low-temperature vacuum and hot-air drying green tea was obviously better than the jasmine tea scented by green tea with other drying methods.

Key words drying method；jasmine tea；scenting；quality

茉莉花（Jasminum sambac（Linn.）Aiton），是木犀科素馨属植物，常绿灌木。茉莉花茶是我国生产历史悠久的特种茶之一，以其清新幽雅的花香和醇爽的茶味深受消费者的喜爱。目前对茉莉花茶的研究主要集中在茶坯含水量、堆温、配花量、窨制时间等因素对花茶品质的影响[1]，而有关茉莉花释香、茶坯特性等因素的研究少见报道。绿茶干燥方式不同导致产品物理结构发生不同的变化，该文拟从不同干燥方式茶坯对茉莉花茶产品品质的影响进行研究，以期制作出高档茉莉花茶，并拓展茉莉花茶加工理论，供同行参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

福鼎大毫取1芽2叶采取不同干燥方式制成的毛峰绿茶（传统热风干燥、低温真空干燥、低温真空—热风联合干燥、冷冻真空干燥以及微波干燥）；茉莉鲜花为双瓣茉莉。

1.2 试验方法

1.2.1 花茶窨制。一窨：茶坯100 kg，配花量40 kg，堆窨；二窨：茶坯80 kg，配花量32 kg，箱窨；三窨：茶坯50 kg，配花量20 kg，箱窨。每窨次起花后，用6CH-54型电热烘干箱烘干，各窨次水分分别控制在5.0%、5.5%、7.5%左右。提花的用花量为8%。

1.2.2 生化成分测定。茶多酚总量按GB/T8313-2004方法测定[2]；氨基酸总量按GB/T8314-2004方法测定[3]；黄酮类化合物总量按三氯化铝比色法测定[4]；水浸出物按GB/T 8305—2002方法测定[5]。

1.2.3 品质感官审评（评语法和评分法）。采用国家标准茶叶感官审评方法[6]，各审评因子的权数为：外形条索20%、汤色5%、香气35%、滋味30%、叶底10%。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式茶坯对茉莉花茶的主要生化成分的影响

测定不同干燥方式茶坯茉莉花茶的茶多酚总量、氨基酸总量、黄酮类化合物总量、水浸出物，结果见表1。可以看出，低温真空干燥、低温真空—热风联合干燥、冷冻真空干燥绿茶制成的茉莉花茶的各项生化成分相近，均比热风干燥和微波干燥的高，其中冷冻真空干燥的茶坯制成的茉莉花茶各成分除黄酮类化合物外，其余成分含量在3种干燥方式中最高，这是因为低温状态下干燥可以很好地保留被干燥物品的色、香、味、形及营养成分[7]；热风干燥过程中物料处在湿热强度较大的状态下，茶多酚、黄酮类等内含物会参与一些化学反应，因此各生化成分比上述3种干燥方式茶坯制成的茉莉花茶含量低；微波干燥方式绿茶制成的茉莉花茶茶多酚、氨基酸、黄酮类化合物、水浸出物均最低，与微波干燥易出现过度加热有关，导致热敏性物料品质下降，营养风味损失[8]。

2.2 不同干燥方式茶坯对茉莉花品质的影响

感官审评是综合评定茶叶品质的最优方法。从表2可以看出，低温真空—热风联合干燥绿茶制成的茉莉花茶综合得分最高，为89.1分，其次是低温真空干燥绿茶制成的茉莉花茶，为87.2分，得分最低的是微波干燥绿茶制成的茉莉花茶，为85.3分。低温真空—热风联合干燥的绿茶制成的茉莉花茶既能保持较好的干茶外形，又能很好地保持茉莉花的鲜灵度和茶汤的鲜爽度，茶味与花香味相协调；低温真空干燥方式茶坯制成的茉莉花茶虽然在外形和叶底方面与低温真空—热风联合干燥方式制成的茉莉花茶相差无几，但汤色和滋味上稍欠；冷冻真空干燥方式制成的茉莉花茶在外形、色泽、叶底较占优势，但用其窨制的茉莉花茶茶香和花香分明、透素；传统热风干燥和微波干燥绿茶制成的茉莉花茶远不如低温真空—热风联合干燥方式制成的茉莉花茶。

3 结论与讨论

依据现有研究结果，传统茶叶吸香理论主要有纯物理吸附[9]和化学吸附与物理吸附并存[10]2种，由于化学吸附理论缺乏足够的试验依据，纯物理吸附理论占主导地位。茶叶吸香决定于茶叶表面吸附于毛细管凝聚作用，茶叶孔隙度越大，比表面积越大，表面吸附能力也就越强[11]。Krokida M K 等[12]研究了不同干燥工艺对物料容积密度和孔隙率的影响，含水率一定时，冷冻干燥物料孔隙率最高，其次是微波、真空、对流干燥。可见，冷冻真空干燥绿茶孔隙率最高，吸香能力最强，但茶香、花香分明，透青、透素；而低温真空干燥绿茶在低温和真空状态下，外形色泽及营养成分得到充分保留，且孔隙率也相对较大，后期经过热风干燥，可进一步发展香气；传统热风干燥的绿茶窨制出的茉莉花茶较为大众化，不能满足人们目前对高品质茶叶的需求；微波干燥绿茶窨制的茉莉花茶由于茶坯局部过度加热，香气、滋味、外形等品质因子均较差。

窨制过程中发现，在相同配花量、相同窨制时间下，低温真空—热风联合干燥绿茶窨制的茉莉花茶香气最好，大大提高了茉莉鲜花的利用率。

综合用5种不同干燥方式茶坯对窨制茉莉花茶品质指标影响的研究，结果表明：低温真空—热风联合干燥绿茶窨制的茉莉花茶在外形、香气、滋味等方面均为最优，有利于获得高品质的茉莉花茶。

该文初步研究了5种不同干燥方式茶坯对窨制茉莉花品质的影响，需要进一步做茶坯结构特性研究，在保证提高产品品质的前提下探索新工艺，丰富花茶加工理论，减少窨花次数，提高鲜花利用率，最终提高经济效益。

4 参考文献

[1] 刘宗岸，赵振军，章传政.茉莉花茶窨制机理及工艺技术的研究进展[J].福建茶叶，2006（3）：5-7.

[2] GB/T8313-2008茶叶中茶多酚和儿苯素类含量的检测方法[S].北京：中国标准出版社，2008.

[3] GB/T8314-2002茶氨基酸总量测定技术规程[S].北京：中国标准出版社，2002.

[4] 商业部茶叶畜产局，商业部杭州茶叶加工研究所编著.茶叶品质理化分析[M].上海：上海科学技术出版社，1989：303，304.

[5] GB/T8305-2002茶水浸出物测定[S].北京：中国标准出版社，2002.

[6] GB/T23776-2009茶叶感官审评方法[S].北京：中国标准出版社，2009.

[7] 孔凡真.食品冻干技术市场前景广阔[J].包装与食品机械，2001（1）：28-31.

[8] 魏巍.不同干燥技术对绿茶品质影响的研究[D].福建：福建农林大学，2009.

[9] 陈椽编著.制茶技术理论[M].上海：科学技术出版社，1984.

[10] 安徽农学院主编.制茶学[M].北京：农业出版社，1979.

[11] 刘宗岸，赵振军，章传政.茉莉花茶窨制机理及工艺技术的研究进展[J].福建茶叶，2006（3）：5-7.

[12] KROKIDA M K，MAROULIS Z B.Effect of drying method on shrinkage and porosity[J].Drying Technology，1997，10（3）：2441-2458.