设施葡萄热风烘干工艺研究

材料与方法

1.1 试验材料

试验用设施栽培葡萄（火焰无核、夏黑），新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所设施研究室葡萄设施栽培试验基地采收，挑选形状和大小均匀、无损伤、无病虫害、表面完整无机械伤的原料，外包装采用塑料筐[3]。

1.2 工艺要点

（1）用水反复冲洗葡萄表面附着的杂物，直至彻底清洁；采用单层摆盘方式[4]；干燥烘干3 h后需翻盘1次[5]。

（2）葡萄热风干燥预处理温度的筛选[6]。热风干燥预处理温度设为15，18，21，24 ℃及CK，研究对葡萄制干品质保持效果较好的预处理温度[7]。

（3）热风烘干温度设为30，35，40，45 ℃，以设施葡萄（火焰无核、夏黑）为试材，研究预处理、温度等因素对葡萄热风干燥制干效果的影响[8]，筛选葡萄热风干燥制干最优参数。

1.3 测定内容与方法

采用电热鼓风干燥箱进行干燥试驗，干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温度、湿度情况；果实失质量率的测定采用称质量法测定，失质量率=（初始质量-烘干后质量）/初始质量×100%，含水率（质量%）=（初始质量-烘干后质量）/烘干后质量×100%；颜色变化，采用JZ-300型通用色差计测定。

1.4 数据统计与分析

试验使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 火焰无核葡萄的感官品质

火焰无核葡萄的感官品质见表1。

2.2 热风干燥对火焰无核葡萄干品质的影响

5种不同预处理温度、4种烘干温度条件下，火焰无核葡萄的失质量率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。对比分析，15 ℃预处理、30 ℃烘干，失质量率上升幅度最小、为0.712 25%，含水率变化缓慢、为2.475%，色泽变化缓慢、为2.563 377；18 ℃预处理、35 ℃烘干，失质量率上升幅度最大，为0.761 6%；21 ℃预处理、40 ℃烘干，含水率变化略快，为3.278 2%；24 ℃预处理、35 ℃烘干，色泽变化略快，为10.303 9。

热风干燥对火焰无核葡萄干品质的影响见图1。

2.3 夏黑葡萄的感官品质

夏黑葡萄的感官品质见表2。

2.4 热风干燥对夏黑葡萄干品质的影响

5种不同预处理温度、4种烘干温度条件下，夏黑葡萄的失质量率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。对比分析，15 ℃预处理、45 ℃烘干，失质量率上升幅度最小、含水率变化缓慢，分别为0.303 0%，0.434 7%；21 ℃预处理、30 ℃烘干，色泽变化缓慢，为6.844 1；18 ℃预处理、35 ℃烘干，失质量率上升幅度最大、含水率变化略快，分别为0.644 2%，1.811 3%；CK处理、45 ℃烘干，色泽变化略快，为11.825 1。

热风干燥对夏黑葡萄干品质的影响见图2。

3 结论与讨论

热风干燥以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程[9]。其目的是使物料的水分含量下降到一定水平，抑制果蔬中微生物的生长，从而延长货架期[10-11]，具有传统干燥和其他干燥方式无可比拟的优势。葡萄热风烘干相比传统土法晾晒，干燥速度快、干燥效果好、出果率高。

5种不同预处理温度、4种烘干温度条件下，不同设施葡萄品种的失质量率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。对比分析，火焰无核葡萄，15 ℃预处理、30 ℃烘干，失质量率上升幅度最小、含水率变化缓慢、色泽变化缓慢。夏黑葡萄15 ℃预处理、45 ℃烘干，失质量率上升幅度最小、含水率变化缓慢；21 ℃预处理、30 ℃烘干，色泽变化缓慢。烘干期间，预处理温度和烘干温度差距，影响火焰无核和夏黑葡萄在烘干过程中品质的变化。

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