腌制大白鱼的工业化生产工艺

计划中将巢湖大白鱼人工繁育成功，为使更多的人了解大白鱼并喜爱其腌制产品，对其开展工业化腌制工艺的研究显得十分必要。

1 材料与方法

1.1 实验材料

大白鱼、食盐、白砂糖、味精、白酒、干红辣椒、花椒、姜、白胡椒粉。

1.2 实验设备

不锈钢桶；抽真空充氮包装机；低温冷风干燥机。

1.3 实验方法

1.3.1 感官评价 感官品质：采用感官鉴定方法。

1.3.2 腌制大白鱼的生产工艺流程 原料鱼→预处理→剖杀→漂洗→腌制→调味→干燥→检验→称量→包装→贮藏。

1.4 操作要点

1.4.1 原料鱼的选用 选用新鲜无污染的大白鱼为原料。要求鱼体完整、无病、无不良气味、色泽正常，一般选用鱼的规格为0.5 kg以上。

1.4.2 预处理 将挑选出的鱼置清水中，洗去鱼体表面附着的泥沙、鱼草等杂物。

1.4.3 剖杀 将清洗好的鱼从鱼头到鱼尾沿鱼背剖开，去除内脏、鱼鳃和黑膜，注意不可弄破鱼胆。

1.4.4 漂洗 用清水洗净鱼血、鱼肠等杂物，置篮筐中沥干水分。

1.4.5 腌制 采用干腌法。在容器底部先撒一层盐，接着放一层鱼再撒一层盐。腌至容器口时，在最上层撒一层盐封口。腌至起卤后用干净的条石加压，使鱼体全部浸在卤水中，因鮰鱼肉较薄，在15～20 ℃条件下腌制2 d后可出卤。注意盐要分布均匀，并能与鱼体充分接触。所有的与鱼接触的容器、工具均需提前清洗和消毒，操作工作需将手洗净，并戴好橡胶手套，以防止鱼体接触细菌而腐败。

1.4.6 调味 将腌制好的鱼取出，沥去卤水后加入调味料并混匀，于室温下入味2～4 h，每0.5 h翻动一次。调味料各成分占鱼体重量为：食盐2%～3%、白砂糖1%～2%、味精0.3%～0.5%、白酒1%～2%、干红辣椒0.5%～1%、花椒05%～0.8%、生姜丝0.3%～0.6%、白胡椒粉0.2%～0.3%。

1.4.7 干燥 将调味好的鱼体沥去调味液，置于冷风干燥机中，选择中等风速，设定好温度风干至鱼体含水量36%～40%为宜。

1.4.8 检验 将干燥后的鱼进行检验，挑出形状和外观异常的产品。

1.4.9 称量 将鱼按重量及大小进行分级。

1.4.10 包装 可根据客户要求对鱼进行包装。一般采用真空充氮包装，以更好地保持产品品质。

1.4.11 贮藏 将包装好的鱼进行打码、装箱，于-18 ℃冷库中贮藏。

2 结果与分析

2.1 食盐用量对产品风味的影响

腌制鱼的时候腌制时间一般为2 d左右，此过程涉及食盐的动力学和微生物的作用，时间过短不能产生特有的风味，时间太长吃盐太多，会产生不良口感[2]。因此控制腌制条件为：腌制时间2 d，温度15～20 ℃。不同食盐用量对大白鱼风味的影响见表1。

从表1可以看出，在一定范围内随着食盐用量的增加大白鱼的咸味也逐渐增加，产品的质地会逐渐变得更加紧密，因此口感也会越来越硬，细腻程度也在不断地发生变化[3]。综合考虑，食盐的用量在4%为最佳，此时腌制大白鱼的咸淡程度及质地口感都最佳。

2.2 干燥温度对产品风味的影响

在不同的干燥温度下风干调味后的大白鱼至其含水量达到38%，观察干燥温度对大白鱼的影响，结果见表2。

由表2可以看出，在35 ℃、40 ℃时干燥条件下得到的产品有较好的外观、质地和气味，但考虑到生产周期及生产成本，选择40 ℃作为最佳干燥条件。

3 工艺流程关键控制点预防措施

3.1 原料

显著危害：原料鱼被污染或者药残超标，品质差。

预防措施：确保大白鱼是在无公害养殖技术条件下生长，不得使用国家禁用的渔药，原料要新鲜，剔除肉质劣变的个体。

监控频率：每批。

验证：对原料逐条进行仔细检查。

3.2 剖杀

显著危害：剖杀时弄破鱼胆会导致产品有很重的苦味；开背偏离中线影响产品外观。

预防措施：在剖杀时注意技巧，不得弄破鱼胆，如已弄破，需尽快用清水冲去胆汁，并用刀削去被胆汁浸染的鱼体部分。开背的时候下刀要紧贴鱼脊骨，线条要流畅。

监控频率：每批。

验证：对产品进行抽查。

3.3 腌制和调味

显著危害：腌制时温度过高会导致原料腐败变质；温度过低导致鱼肉内部未腌透；腌制时盐份浓度过高或过低、腌制时间过长或过短都会直接影响产品口感和保藏期；鱼体在腌制的过程中接触杂菌会污染变质。

关键限值：腌制时温度控制在15～20 ℃，盐的加入量为4%～5%，腌制时间2 d。

预防措施：严格控制腌制温度、盐度及时间，对所有工器具提前清洗并消毒，工人穿工作服并戴好橡胶手套。

监控频率：每批。

验证：对监控记录进行核对，可对产品抽样进行感官检测。

3.4 干燥

显著危害：干燥时温度过高或过低、时间过长或过短均会直接影响产品的质地、口感及风味。

关键限值：干燥温度33～35 ℃，时间根据鱼的大小及其他情况进行调整，控制鱼体含水量介于36%～40%之间。

预防措施：严格控制干燥温度和产品含水量，每半年对干燥机进行检测、校准和维护。④监控频率：每批。

验证：对监控记录进行仔细核对，可对产品抽样进行感官检测。

4 结论

以大白鱼为原料，采用干法腌制、低温冷风干燥和真实充氮包装等加工技术，建立了一种适用于工业化批量生产的大白鱼腌制工艺。此工艺生产出的产品具有良好的外观、质地和气味及口感。这样既能为人们提供方便、安全、美味的传统产品，又能将本地的大白鱼资源进行合理开发和利用。优选出食盐的加入量，在确保美味的同时，又不会摄入过多的盐分而影响健康。采用的低温冷风干燥可以较大程度地让腌制鱼完成干燥过程，并且不会产生哈喇味。这主要是因为鱼体中的油脂在高温和氧气中发生氧化，产生对人体健康不利的物质和自由基[4]。提出了工艺流程的几个关键控制点及预防措施，更进一步明确了在产品生产时要注意和避免的问题。

参考文献：

[1]赵琳.咸鱼中DHA、EPA含量与酸价及过氧化值的关系[J].中国公共卫生，2000，16（6）：566

[2]谭汝成，赵思明，熊善柏.腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响[J].现代食品科技，2006，22（3）：14-16

[3] 沈月新.水产食品学[M].北京：中国农业出版社，2000：207-208

[4] 杨华，张李玲，梅清清.不同腌制工艺处理对美国红鱼品质的影响[J].食品科学，2013，34（11）：126-129