绿茶制作技术

摘要 总结了绿茶的制茶技术，包括鲜叶采摘和管理、杀青、揉捻、干燥等内容，以期为生产实践提供参考。

关键词 绿茶制作；鲜叶采摘；杀青；揉捻；干燥

中图分类号 TS272.51 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2013）17-0287-02

中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史。茶叶是世界上三大无酒精饮料之一，是一种文明、时尚、健康的饮料。而绿茶是中国最古老的茶类，也是中国产量最大的茶类。绿茶在很大程度上保留了茶的本味：清新淡雅，回味悠长。

茶不仅是人们生活中不可缺少的的饮料，更有无穷的妙用与功效。现将绿茶制作工艺简述如下，以期为生产实践提供参考。

1 鲜叶采摘和管理

1.1 采摘标准

鲜叶是茶叶制作的原料，它的质量直接影响成茶的品质。因此，鲜叶要求是具有一定成熟度，叶色深绿，叶绿素、蛋白质含量较高，多酚类含量较低。茶树品种一般以中小叶种为好。采摘标准为1芽2～3叶[1-2]。

采摘标准是指从茶树新梢上采下的芽叶的大小。绿茶一般为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶，芽叶总长度在4 cm以下。

1.2 按时采摘

茶树采期长，具有多年、多季和多批次采摘的特点。茶树又具有不断萌发新芽的能力，而新梢生长的迟早、快慢、长短等受当地气候、茶树品种、茶园肥培管理水平和修剪、采摘技术等因素的影响。茶叶采收具有很强的季节性，“前采三天是个宝，后采三天变成草”、“茶过立夏一夜老”说的就是这个道理。

1.3 分批多次采

茶树发芽的不一致性是导致茶树分批次多次采的重要原因。茶树一般是主枝先发，侧枝后发；强壮枝先发，细弱枝后发；顶芽先发，侧芽后发；蓬面先发，蓬心后发。及时采去顶芽，可打破顶端优势，促进侧芽的萌发和生长，因而需要分批次多次采。

1.4 名优茶采摘

名优茶采摘一般为手工采摘，即用大拇指和食指捏住芽叶要采的部位，用折的手法将茶芽采下。忌用抓采、捋采、扭采、掐采，以防细胞破伤。并做到“六不采”，即细弱芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、空心芽不采、有病弯曲芽不采。装茶的器具要求壁是硬的，最好是竹编的篮子、竹篓等，且要通风透气。

1.5 鲜叶管理

要求不同品种、不同采摘时间分开放置，装运不能紧压，避免日晒，以防发热红变。

鲜叶应摊放在阴凉、空气流通、场地清洁的地方。鲜叶摊放不宜过厚，一般以10～15 cm为好。雨露水叶要适当薄摊。最好有降温设备。摊放时间不宜过久，最长不超过12 h。

2 杀青

绿茶的品质特点是：外形紧结、圆直、匀齐、有锋苗，色绿、香高持久、滋味醇浓回甜、汤色黄绿明亮、叶底黄绿而较完整。杀青是绿茶初制的第1道工序，也是绿茶初制的关键工序，鲜叶通过杀青，为绿茶品质的形成打下基础。

2.1 杀青目的

杀青可破坏鲜叶中酶的活性，防止多酚类化合物的酶性氧化，防止鲜叶红变，为保持绿茶独有的绿叶清汤的品质特征奠定基础。

蒸发叶内一部分水分，从而降低细胞膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。随着叶内水分的蒸发，使叶内具有青草（臭）气的低沸点芳香物质挥发掉，高沸点芳香物质香气显露，增进茶香。

2.2 杀青的温度及要点

杀青主要是破坏酶的活性。鲜叶中酶的活性开始是随着叶温的升高而增强的。当叶温达到40～45 ℃时，酶的活性最强；当叶温继续升高，酶的活性就开始减弱；当叶温升到70 ℃，酶的活性就遭到破坏。当锅温达到220～250 ℃、叶温80～85 ℃时，酶的活性在短期内即遭破坏。杀青就是要在最短的时间内使叶温升高到足以破坏鲜叶中酶的活性的程度。一般为3～5 min。

在杀青过程中，锅温高，叶温也高；锅温低，叶温也相应地低。但叶温并不是有比例地随锅温上升而升高的。这是由于锅温一部分热量消耗于水分蒸发，一部分热量用于提高叶温，还有一部分热量散失在空气中。因此，在杀青技术上，应掌握好叶温的变化，充分利用热能，减少热量的散失。

2.3 杀青原则

2.3.1 高温杀青，先高后低。在掌握高温杀青时，温度要求先高后低，不能一高到底。因为“先高”的目的是破坏酶的活性，保持绿茶的绿色。杀青后一阶段，酶的活性已被破坏，主要是继续蒸发水分，使杀青叶达到适度标准，因此在该阶段就不需要很高的温度了。锅温太高，容易使芽尖和叶缘杀焦，而且叶内可溶性碳水化合物、氨基酸、咖啡碱等有效成分受到破坏，影响品质。对叶张肥大、叶肉肥厚及雨、露水叶，杀青锅温可略高些。对摊放时间长及夏、秋季含水量低的鲜叶，杀青温度可适当低一些[3-4]。

2.3.2 抖闷结合，多抖少闷。在杀青时要注意抖闷结合，掌握好多抖少闷的原则。闷杀可提高叶温，防止红梗红叶的产生。抖杀可以使水蒸汽及时散失而不会闷黄。如果闷炒时间过长，在高温湿热条件下，叶内叶绿素大量被破坏，多酚类化合物会产生自动氧化，叶色变黄，水分散失过慢，青草气逸散受阻，造成茶叶香低味淡，并带有青草气。另外，由于水蒸气不能顺利散失，也易产生水闷味。

2.3.3 嫩叶“老杀”，老叶“嫩杀”。所谓“老杀”是指杀青温度高一点，杀青时间长一点，杀青叶失水多一些。所谓“嫩杀”是指杀青温度低一点，杀青时间短一点，杀青叶失水少一些。杀青不仅要掌握好温度，而且要掌握好叶内水分变化才能更好地发挥原料潜在的优良品质。嫩叶质软，含水量高，采用高温多抖，失水量多些，这样揉捻时有利于卷紧成条。若嫩叶杀青失水少，揉捻时除易结成团块外，还会造成茶汁流失，芽叶断碎。因此，嫩叶必须“老杀”。老叶则相反，老叶含水量较低，叶质较硬，杀青时若失水过多，叶质较干硬，揉捻时更难成条，且易揉碎。因此，老叶必须掌握“嫩杀”。

2.4 杀青标准

杀青适度的感观标准是：杀青叶叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷，折梗不断，手紧捏成团，具有弹性，松手不易散开，略带黏性，青臭气散失，茶香显露。

3 揉捻

揉捻是绿茶初制的第2道工序，是形成绿茶外形的主要工序。

3.1 揉捻的目的

在外力的作用下，揉紧茶条，为形成绿茶紧结的条索打下基础。使叶细胞适量破碎，茶汁挤出附着在叶表面，冲泡时溶解于茶汤，增进茶汤的浓度，同时也使茶叶耐冲泡。

3.2 揉捻原则

揉捻技术的关键是在于利用外力和调节外力。对揉捻压力应掌握“轻→重→轻”这一原则。

揉捻时，开始轻轻搓揉，使杀青叶沿主脉卷曲，而后慢慢加重压力，使条索卷紧，茶汁溢出。若一开始就加重压力，会造成叶片翻转困难，易产生扁条、碎叶。若轻揉后就重压到底，也会使揉捻不匀，茶条很难紧结，也易产生扁条。如果重压时间过长，碎茶就会明显增加。因此，压力大小和调节，必须根据叶子在揉桶内运动的规律，掌握好“轻→重→轻”的原则。

3.2.1 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。嫩叶叶质软，角质层薄，纤维化程度低，易揉紧成条，因而必须掌握“轻压短揉”的原则。如果压力重，时间长，则产生严重断碎现象，使茶汁流失。老叶叶质粗硬，角质层厚，含纤维素多，弹性大，要揉卷成条，必须掌握“重压长揉”[5]。揉捻加压要注意：一是压力逐渐加重，使茶条逐渐收紧。若突然加重压力，易造成扁条和断碎。二是加压和松压相结合。一般加压5～10 min，松压1次（3～5 min），达到理条、克服因加重压力翻转困难而产生的揉捻不匀现象。

3.2.2 嫩叶冷揉，老叶热揉。嫩叶质软，纤维素少，同时含糖类、果胶质、蛋白质等较丰富，增加了叶表物质的粘稠性，很容易揉紧条索，形成优美的外形、翠绿的色泽及清爽的高香。嫩叶杀青后，叶缘及芽尖失水较多，因而较硬脆，容易断碎；而茎、梗中含水量较多，如果将嫩叶杀青后适当摊晾，可使茎梗中的水分向芽尖、叶缘输送，使叶子水分重新分布均匀，而使芽尖和叶缘回软，便于揉捻。因而嫩叶杀青后要适当摊晾之后再揉捻。老叶含水量低，纤维素含量高，角质层厚，叶片粗硬，只有保持杀青叶的一定温度，当纤维素、角质层软化，叶黏性、韧性加大的时候，进行揉捻，才较易成条。但热揉对茶叶的内质有一定的影响，因为叶子本身温度较高，加上揉捻时加重压力，经过较长时间揉捻，造成桶内较高的湿热，使叶绿素遭到一定程度的破坏，促进一部分多酚类的自动氧化，叶色变黄，香气低闷。因此，揉捻中要尽快散热，避免湿热对叶子的作用时间过长。

3.2.3 解块筛分，分次揉捻。老嫩混杂的叶子，其杀青程度也不均匀，不是嫩叶杀嫩了，就是老叶杀老了。采用同样的揉捻，是不可能达到揉捻均匀的，必须采取“解块筛分、分次揉捻”的方法。第1次按嫩叶揉捻掌握，揉后解块筛分，筛底叶即进行干燥，筛面叶再进行复揉。揉捻不仅要揉好外形，使成条索，而且还要兼顾内质。揉捻叶由于细胞损伤，茶汁溢出与空气充分接触，使得多酚类进行非酶性氧化，随着温度升高，揉捻时间延长，氧化越加深刻。从而使茶汤向黄色方面转化，对绿茶品质不利。因此，在揉捻过程中，要尽量降低揉捻室的温度，选择散热性能好的揉捻机，减少多酚类化合物的自动氧化作用，以形成绿茶应有的绿色。

3.3 揉捻标准

揉捻适度的标准是：揉捻适度的叶子，要求嫩叶成条率在90%以上，低级粗老叶成条率在60%以上；嫩叶细胞破损率一般在40%左右，老叶在65%左右。细胞破损率如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；如低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结[5]。

3.4 手工揉捻的方法

手工揉捻方法主要有推滚揉、搓揉和团揉。杀青适度时，将杀青叶起锅进行热揉，手法是，五指分开，拢住叶子沿锅壁摩擦旋转进行揉捻，叶子旋转方向要始终一致，就好像叶子在手中进行“自转”和叶子沿锅壁进行“公转”一样，使叶子在手掌与锅壁之间滚动回转，叶子揉转2～3圈需及时解块抖散，散发叶内水分，防止结成团块和发闷。手上用力开始要轻，然后要逐渐加重，至揉捻后期又要逐渐减轻。当揉捻叶约7成干、条索基本紧结、叶不粘手时开始搓团。揉捻时间约为15 min。

4 干燥

干燥是绿茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的重要工序。干燥的工序分为炒湿坯、打毛火和炒足干3个阶段。

4.1 干燥目的

利用适度高温继续蒸发叶内水分，使毛茶充分干燥，其含水量降到6%以下，防止霉变，便于贮运；彻底破坏叶中残余酶的活性，形成绿茶汤清叶绿的品质特征，促进一部分内含物质的转化，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓；在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、匀整的条形。

4.2 干燥的原则

干燥时要遵循温度先高后低的原则，即高温快速烘坯和低温长炒足干。

干燥开始时，首先要进一步破坏残余酶的活性，抑制多酚类化合物继续氧化，同时大量蒸发水分，促进叶内化学变化，固定揉捻叶条形，使茶条紧结。因此，干燥初始阶段需要较高的温度，但烘坯阶段的高温，不可过高，一般在130 ℃左右为宜。温度过高，叶子水分蒸发过快，表面很快干燥，茎梗、叶脉中的水分来不及运输到叶表面蒸发，会造成外干内湿的现象；此外，温度过高，失水过快，也不利于做形，易产生焦斑、焦叶或爆点，严重影响茶叶品质。温度过低，水分散失过慢，茶坯含水量高，易结成团块或锅巴，也会影响茶叶品质。烘坯阶段，茶坯减重率一般掌握在30%左右。此后茶坯应出叶摊晾一段时间，摊晾的目的是使叶子回软，让茎梗、叶脉中的水分重新分布均匀，便于毛火做形。摊晾时间一般为0.5～1.0 h。江苏省通常运用毛火、足干2段干燥方式。

毛火阶段：主要是做紧条索，蒸发多余的水分，促进茶叶香气发展。因此温度还要适当再低一些，一般在80～90 ℃，过高过低都不好。过高则会使叶色发黄，易产生焦边、焦叶、爆点，甚至会出现老火味、焦味。但温度也不宜过低，过低则干燥时间延长，生产效率低，同时茶叶香气低闷不爽。当毛火叶含水量达到15%～20%时，可以出叶摊晾，然后再进行足干。叶子摊晾时间约30 min。

足干阶段：温度要适当再低一些，为65～75 ℃，过高则容易出现高火味甚至焦味，过低则茶叶香气低闷。

总之，干燥工序要根据在制品的形、质转化规律，掌握温度先高后低、高温快速烘坯、低温长炒足干的原则。

5 结语

综上所述，无论是制茶过程中的哪一道工序，都要根据鲜叶自身的特质及成茶的内外形的要求和制品的实际情况，看茶制茶，灵活掌握，不拘泥于固定的模式，才能制出形质兼优的茶叶来。例如，在杀青的过程中，要随时检查茶叶的具体情况。首先，用手感觉茶坯温度，并仔细观察茶坯是否有炮点或焦边。其次，常闻茶坯气味，看是否有焦味、水闷味。若有了爆点、焦边或焦味，视其烧焦情况做出相应的降温措施：若有了水闷味，则温度偏低，需添加燃料，调节火势，以达到增温效果。总而言之，在制作过程中，要不断总结经验，吸取教训，才能制出香高持久、滋味醇厚的绿茶来。

6 参考文献

[1] 任亚琴.茶之书[M].北京：中国轻工业出版社，2004：63.

[2] 李莉颖.茶——时尚健康饮品[J].绿色中国，2007（8）：13-15.

[3] 柯秋先.茶书[M].北京：中国建材工业出版社，2003：111.

[4] 刘彤.中国茶[M].北京：五洲传播出版社，2005：63-64.

[5] 李震.茶之道[M].北京：中国商业出版社，2004：1253-1254.