辽东地区山野菜的采收与初加工

摘要：山野菜是纯天然绿色食品，一直以来被辽东地区人民所喜食，因其生长具有明显的季节性、地域性和可食部位的局限性，导致山野菜集中上市货架期短，鲜菜老化、捂堆上热变色现象时有发生，造成资源不必要的浪费，因此，在了解野菜种类、习性的基础上，掌握其采收、贮藏与加工的技术和手段，是合理开发和充分利用野菜资源的前提保障。

关键词：辽东地区山野菜采收与加工

一、采收及标准

1.适时采收

适时采收是确保野菜质量和产量的关键，过早采收产量低，商品规格达不到标准，造成资源浪费；采收过晚，易使野菜纤维化、木质化，失去商品价值。

2.合理采收

采收时遵循采大留小、采梢留根、采嫩留老的原则。同时计划采收，轮休轮采，保证资源的持续利用。

3.按规格采收

为确保野菜的商品价值，按规格采收、分类整理，捆扎成把。

二、贮藏与初加工

野菜的特点是资源分散、采收期短，并且每种野菜的贮存、加工有其特殊方式，现仅就野菜贮存、加工的基本原理简介如下：

1.冷藏

低温是长期贮存新鲜野菜或其加工制品的最有效途径，他可以控制野菜腐败变质，所以，其他的贮藏加工方法，在低温的条件配合下，能达到更佳的贮存目的。常见鲜野菜低温贮藏的方法是：用鲜苔藓类植物、青草或植物叶片等铺垫、覆盖或用纸、保鲜膜包裹，野菜按根下梢上方式垂直放置于低温处，此冷藏方法适合于含灰分少宜于鲜食的野菜种类，但保存期极短，一般3~7天。

2.冷冻

冷冻贮藏使野菜冻结，处于冰冻状态，以阻止或延缓腐败变质，此法适于远途运输或长期贮存。冷冻有速冻和缓冻之分，当食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间小于30分钟为速冻，大于30分钟为缓冻，因速冻方法能较好地保存野菜的营养与风味，故生产上多采用此法。

3.干制

即在自然状态下或人工处理情况下，使野菜失水干燥的加工方法，适于野菜的长期保存及远途运输，目前有自然干制和人工干制两种。

3.1自然干制 利用太阳光照、自然风等使野菜脱水干燥，是野菜产区普遍使用的加工方法。常用于蕨菜、猴腿蕨、桔梗等含灰分较多、不宜鲜食的种类。

3.2人工干制 利用传统的烘炕、烘房、干燥机械，也可用微波干燥技术和红外线干燥技术，特别是真空冻干技术，能更好地保持野菜的原有色泽、营养和风味，大多数野菜适于此干制方法。

4.盐制 传统盐制野菜的方法分干制和湿制两种。

4.1干制法 即层菜层盐法，具体做法是，先在容器底部铺撒厚约2厘米的无碘盐，然后摆放上一层菜，再铺撒一层盐后再摆一层菜，如此进行，最后在容器的顶部再铺撒一层盐封口并压上重物，此盐渍方法适合含水量较高的野菜种类。

4.2湿制法 先在容器底部铺撒厚2厘米的无碘盐，再逐层摆放野菜，装满后上面铺撒封口盐，注入饱和盐水并压上重物，此盐制法适合于含水量较低的野菜种类。

两种方法的缺点是为呼吸作用、“成长作用”、酶促褐变等劣变过程留有时间余地，为解决此问题，在传统的基础上，衍生出新盐渍法。

4.3新盐渍法 因大多数野菜不能鲜食，内含单宁、生物碱、皂甙等异味灰分，盐渍液可溶解这些灰分，提高菜质和口味。将野菜整理后立即投入已备好的无碘饱和盐水中，经6~24小时捞出，再视原料性质采取干制或湿制方法盐制，此法近年已在东北地区野菜产区广泛采用。盐制时盐的浓度应尽可能高，宁多勿少，在无法确认盐浓度的情况下，以封口盐不再溶解为准。

盐制野菜在加工或贮藏时应放置在避光处，尽可能缩短光下时间，同时，也尽可能减少在空气中暴露时间，对保存野菜的原有品质有利。

5.罐藏

将食品装入容器中，经脱气、密封后加热杀菌，使食品得以长期保存，加热处理的标准以杀死致病菌及引起食品腐败的细菌为准。

罐藏容器常用金属罐、玻璃罐、铝罐及软包装。目前野菜罐藏以软包装制品为主，适于软包装加工的野菜种类很多，其原料性质可以是鲜品，也可是盐渍品或干制品。

6.醋酸保藏

有机酸中醋酸防腐作用最强，而冰醋酸溶液ph值3~4时，所有细菌生长繁殖都将停止，保质期可达1年，利用此法加工的冰醋酸分株紫萁产品已成功地向日本出口。

上述野菜贮藏与加工方法是最基本的，此外，还有腌制、糖渍、放射线照射保藏方法，每种野菜都有其特定的生物学特性，加工目的不仅仅是为了长期贮藏，还要注重风味的改善和品质的提高，因此，通过生产实践，选择最适宜的加工方法，探索新的加工工艺非常必要。