谈如何加强食堂管理做好后勤保障

摘 要：企业食堂肩负着为广大工作人员提供一日三餐的重要职责。但是，在当前的食堂工作中，却普遍存在管理水平不高的问题，食品安全问题一直困扰着管理人员，难以为企业的经营发展提供安全的、可靠的后勤保障，在一定程度上阻碍着企业的健康发展。本文围绕着加强食堂管理，做好后勤保障这一主题进行了专项研究，希望相关建议可以为企业食堂管理者提供有价值的参考。

关键词：加强；食堂管理；后勤保障

企业食堂具有服务人群数量大、卫生要求高、影响因素多等特点，而且在食堂管理工作中，一旦发生食品安全问题不但会对企业员工的身体健康构成危害，还会对企业的社会声誉及未来发展造成极其不利的影响。因此，企业食堂必须采取有效措施，提高自身的管理水平，对食品安全问题严防死守，保障广大职工的饮食健康及食品安全，为企业的长期健康发展提供可靠的后勤保障。

一、加强食品安全管理

（一）加强进货渠道管理。一旦发现进货渠道不符合规定、食品不新鲜等情况一律拒绝接收，不予使用，还要视情况追究相关负责人的管理责任。对于饮食卫生管理工作，要建立起全员参与、全员监督、齐抓共管的工作局面。在这种前提下，食堂管理人员要对各项工作进行明确分工，实行精细化管理，做到责任到人，职责清晰，分工明确，定期检查，详细记录。在食品采购环节，采购人员要做好市场调查，对供应商的经营资质进行严格把关，确保食品来源安全可靠。在确立供应关系时，双方要签订长期采购合同。在合同中，重点标明食品卫生等级及质量要求，一旦出现违约情况，供货方必须承担相应的违约责任；采购负责人还要不定期前往食品生产基地进行实地考察，确保食品的生产加工过程符合卫生及质量要求。在接收货物的过程中，管理人员务必进行严格的质量检验，确保食材的新鲜度，不合格食品一律不予接收，杜绝一切不安全食材流入食堂。

（二）加强食品卫生管理。食品卫生管理同样是食品安全管理的重要方面。具体包括以下几项工作：首先，生熟食品要分开的存放，避免造成交叉污染；其次，定期对食堂进行消毒，特别是各种炊具及餐具务必做到“一清、二洗、三清洗、四消毒、五保洁”，餐具消毒工作要落实到具体负责人，每次消毒都要填写工作记录，确保此项工作具备较高的标准要求及完成质量；工作台要求做到随用随清，各类物品按类别摆放整齐，以每周为单位对厨房进行一次大清扫，杜绝一切不安全隐患，将食堂卫生工作落实到位。

（三）做到规范化加工。食品的加工、烹饪是保障食品安全中的重点环节，相关工作人员必须严格遵守操作规范，既要让加式出来的食品“色、香、味”俱全，又要杜绝有害物质的侵入。在加工之前，要将食材彻底清洗干净，蔬菜的清洗严格遵循“一泡，二洗，三过，四沥干”（绿叶蔬菜要少量分批量清洗，用盐水浸泡20分钟），避免存在农药残留；一律不得使用已经发霉、变质或者已过保质期限的食品；食堂员工在工作期间应穿戴整齐的工作衣帽，工作时避免让手直接接触已制作完成的食品，要使用一次性手套或使用专用筷子。工作服要定期清洗、消毒，避免将细菌携带进厨房；还要定期组织食堂工作人员进行体检。一旦发生患有传染类疾病，则不得继续从事食堂中的任何工作，禁止与食品发生接触。在企业食堂内部，要建立起严格的检查制度及完善的管理机制，形成制度化、常态化的管理局面。

二、做好食堂人员培训

企业可以不定期聘请食药监或者膳食方面的专家给食堂工作人员进行专业知识培训，使食堂工作人员深刻认识到食品卫生及食品安全的重要性。在培训内容方面，主要包括食堂卫生要求、营养学知识、膳食加工规范化操作流程、食堂工作人员卫生标准、常见的食物中毒及其预防措施、服务礼仪等等。培训结束后，后勤部门要结合培训内容进行考核，考核形式要以实践操作為主，必要时还可以进行情境模拟或者实战演习，以此来提升食堂工作人员的整体操作水平与实践能力，避免培训工作流于表面形式。

三、注意饮食营养的搭配

食堂管理人员要按照科学的方法有计划地制订每日菜谱，在丰富菜品及营养搭配方面多下动夫，避免菜品种类单一，不具可选择性，尽可能满足大多数员工的口味与喜好，提高就餐人员的满意度。在选择菜品种类时，要以时令蔬菜为主，同时减少菜品的浪费。例如在炖萝卜时，可以将萝卜皮和萝卜叶做成咸菜；将剩余的白菜做成泡菜；被摘掉的芹菜叶可制成凉拌菜，或者与肉馅一同搅拌制成包子馅和饺子馅。这些做法既让食材得到了充分利用，最终制成的小菜又得到了企业员工的喜爱，丰富了菜品的种类。一日三餐中的主食，除了米饭、馒头这些常见种类，还可以适当增添包子、饼、花卷等品种；早餐虽然可以简单一些，但是除了小菜、汤、粥以外，还可以增加油条、豆浆、馄饨、面条等种类，为企业职工提供多样化的选择，尽量满足所有就餐人员的喜好。

四、确立先进的食堂文化

企业食堂与广大员工的饮食健康以及工作状态息息相关。因此，企业管理者必须下大力气抓好食堂管理，想尽一切办法提高食堂管理水平，保证全体员工的食品安全。但是，食堂是面向全体员工开放的，要想切实抓好食堂管理工作，仅凭借后勤管理部门及食堂工作人员单方面的努力还远远不够，必须全体员工齐心协力，相互协同配合才能形成一个良好的管理局面，将食堂打造成一个安全、卫生、舒适的就餐环境。要想实现这一目标，企业首先要确立一种先进的食堂文化，例如在食堂的墙面上张贴“爱惜粮食、浪费可耻”，“美好环境靠大家”、“文明用餐”等提示语；在每一张餐桌上摆放一些“营养小知识”、“用餐礼仪”的告示牌，在整个食堂中营造出一种文化氛围。久而久之，就会收到潜移默化的效果，使大家形成一种自觉遵守的良好习惯；其次，还要建立起一套极具实用性的食堂管理制度，为食堂工作人员和企业员工提供一个明确行为标准，供大家对照，以此来严格要求自己。

五、结束语

企业食堂不仅直接反映出了后勤保障工作的水平，更在一定程度上体现了企业的发展水平与管理层次。而且，食堂管理工作还直接关系到广大员工的饮食健康与食品安全。因此，企业管理人员必须对食堂管理工作加大重视程度，将其视为一项重要的、长期的工作来抓。只有这样，才能让全体员工吃上放心、可口、满意的饭菜，为企业发展提供坚强的后盾。

参考文献：

[1]高广辉.乡镇企业食堂现状与监管模式探讨[J].青岛医药卫生，2010（6）：441-442.

作者简介：仲崇芝，江苏省南京市，江苏省南京地铁运营有限责任公司后勤保障事业部｡