分析乳制品生产企业良好生产规范的实施要点

摘要：2001年我国加入了WTO，随着我国对于食品安全的飞速发展，国民对于食品需要和食品形势总结出了属于我国的乳制品安全性以及重要性，并制定出我国的乳制品生产企业良好生产规范认证实施规则，这项规章制定的出台有助于我国的乳制品企业的自控能力、认证工作以及质量安全，此外规章还制定了原料储存、原料运输、原料包装、原料加工和原料采购中生产品质、生产人员、生产过程、生产建筑、生产卫生、生产设施以及设备设置等需要达到良好条件、管理标准和管理要求。

关键词：乳制品；生产规范；良好生产；实施要点

我国未加入WTO之前，颁布的乳制品规章制度是没有发展趋势和行业现状的，它没有融入具有先进性的管理思想，并且缺乏科学性、先进性、品质管理、生产条件、生产要求、硬件要求、管理要求、硬件条件，此外还缺乏对于生产每种乳制品特点的针对性，主要表现在规章内容原则化、规章规定缺少化、规章条目粗造化、规章指标缺少化，在执行时表现为评价比较难、操作性比较差、考核比较难，而我国加入WTO之后，颁布的乳制品规章制度拥有了卫生质量技术要求、销售过程技术要求、运输过程技术要求、食品加工技术要求、卫生质量规定、销售过程规定、运输过程规定、食品加工规定，主要表现在乳品生产企业的卫生规范、卫生要求、生产规范、操作规范、管理规范、品质规范以及硬件要求、硬件良好条件、硬件标准，具有比较强的可操作性、科学性、先进性、技术性、系统性、管理性。

1、乳制品的安全性以及重要性

乳制品在以前是一种奢侈品和滋补品，对于普通老百姓来说是喝不起的，而现在的乳制品是一种天然的、日常的食物，随着我国对于乳制品的认识提高，老百姓已经把喝乳制品变成了生活的必须。近几年来世界频发乳制品安全问题，这就使得我国对于饮食卫生急需改变。目前我国的乳制品安全性主要有六种，分别为人为进行有害化学物质的添加、营养失控、环境污染物、自然毒素、微生物致病以及不确定其它风险，当乳制品所含的盐、脂肪、能量、糖偏高时，会给人们带来安全问题，主要体现在糖尿病、肥胖症、高血压等，当乳制品所含的矿物质、纤维、维生素偏低或者营养不平衡时，会给人们带来安全问题，主要体现在癌症、冠心病等，当乳制品所含的营养成分比较低时，会给人们带来营养不良。

乳制品的来源主要是通过哺乳家畜乳汁而得来的，在进入人口就之前还要经过加工，这道加工过程正是引发安全问题的主要因素，其表现在原料生产、产品加工、包装贮藏三个方面，原料生产有饲料、哺乳家畜、榨乳、原料贮藏，生产加工有原料处理、配料、加工处理、成品包装，包装贮藏有成品贮藏，饲料需要注意的是环境污染，因为饲料添加剂、农药、重金属、亚硝酸盐、预防抗生素以及治疗抗生素等环境污染可以直接给饲料带来毒素，哺乳家畜需要注意的是预防抗生素以及治疗抗生素的使用，榨乳需要注意的是消毒剂、微生物、清洗剂以及清洗用水的使用，原料贮藏需要注意的是微生物代谢产物以及微生物的使用，配料需要注意的是食品中各种添加剂、水以及清洗消毒剂的使用，加工处理需要注意的是成分的变化，成品包装需要注意的是包装材料的污染，成品贮藏需要注意的是成分中微生物发生变化以及物理化学发生的变化。

2、乳制品生产企业良好生产规范的实施要点

2.1乳制品企业GMP认证制度或GMP达标活动

尽快启动和实施乳制品企业GMP认证制度或推动GMP达标活动。目前我国乳制品行业已形成由少数大型企业分占市场主导地位的格局。2002年排名前10位的乳制品企业的工业生产总值占全行业的52%，利税占全行业的60%。这些企业的生产条件和管理水平都已经具备或基本具备实施GMP的条件。过去我国食品卫生监督经验表明，企业对实施GMP所持的态度是影响GMP贯彻实施效果的关键因素。为了充分调动企业参与GMP实施的自觉性，逐步在乳制品企业开展新标准达标活动，一是要依据新标准，研究制定达标审核程序、指标体系和综合评价指标。组织成立全国食品或乳制品GMP实施工作组或专家指导组；二是要有相应的政策支持，如颁发企业GMP达标证书；制定全国统一的达标产品专用标志；建立达标企业的市场优惠政策。

2.2乳制品企业GMP认证制度与推行量化分级管理制度

以新标准为准则，在全国范围内推行规则一致的量化分级管理制度。实施乳制品企业GMP认证制度与推行量化分级管理制度，二者并无矛盾或冲突，且可相辅相成。一方面我国的原奶供应和乳制品的消费都大幅度的增长，另一方面我国中小型企业数量多达1600多家，生产总值接近全行业的一半，生产包括乳粉、消毒乳、发酵乳等众多品种。这些中小型企业尤其是小企业生产条件差、管理水平低、卫生安全保证能力弱，加之有的企业法律责任意识不强，致使产品卫生质量难以保证。因此，在较长时间里，全面推行乳制品GMP有相当难度，也不切实际。如何规范企业的生产经营行为，引导企业上规模、上档次、上技术、上水平，创造一个有利于企业做强做大的环境，带动行业向标准化发展，政府主管部门与时俱进地调整干预政策，在全行业推行以新标准为准则，实施规则一致的量化分级管理制度无疑是适合我国现阶段国情，促进本行业健康发展的治本之策。

2.3加大实施新标准的宣传力度

加大实施新标准的宣传力度，营造企业、主管部门及社会各方依法作为的氛围和环境。其目的：第一企业要增强自身作为食品安全第一责任人的意识，维护强制性标准的严肃性；第二，企业要按照新标准的要求，切实发挥乳制品企业卫生管理员的作用。并制定培训计划，组织和落实职前、在职培训和有关食品GMP及HACCP的学习，以增加员工的相关知识与技能；第三，要加强对卫生监督队伍自身能力建设，将新标准纳入培训内容，以更好地为企业实施GMP提供服务。对乳制品企业新、改、扩工程卫生监督机构应以GMP为准则，严格进行卫生审查，对已建厂投产的企业，在实行量化分级管理的基础上进行有效监督。同时，引导和发挥社会、媒体的监督作用。

2.4新标准 “国家实行食品卫生监督制度”

新标准是“国家实行食品卫生监督制度”的具体实施准则之一和企业实施自身食品卫生管理的依据。实施新标准的特点是将乳制品卫生监督管理的重点前移，将传统的对终产品进行检验和监督的方式转变为对乳制品生产过程的卫生质量监督和管理，这是一项从治“标”到治“本”的根本性转变。在我国乳制品企业切实实施新标准将推动我国乳制品生产质量管理向科学化、规范化和现代化方向发展，提高我国乳制品食品产品整体质量水平。这对于发展和繁荣乳制品工业、促进我国乳制品产品进人国际市场、保障广大消费者健康安全均具有十分重要的意义。食品生产企业应该清醒认识到在保护消费者的同时，也是保护生产厂家自身。

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