茶粉藕粉及其他

【中图分类号】R249 【文献标识码】A 【文章编号】2095-6851（2019）05-014-02

宋人饮茶极为讲究，把茶碾成粉，茶粉清新细腻，以沸水点之。点好的茶，会泛出一层乳白的泡沫，若在泡沫上稍事雕琢，便为“水丹青”。

茶粉投入碗中，与水的比例也很考究，每次用一撮指甲盖大小的分量，水要充沛，分几回注入，充分搅拌。茶，碾而为粉。葛、藕、红薯、芋头、山药、芡实、慈姑、菱角、荸荠等亦可加工成粉。比如藕粉，藕被制成粉后，倒少许于青瓷花碗里，先以适量清水浸润，然后用沸水冲调，一碗透明的藕粉便泼泼而成。藕粉调成的颜色，叫藕色，一种让人喜欢的颜色。

藕粉是怎样制成的？清代顾仲《养小录》说得较为具体： “以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水晒干。每藕二十斤，可成一斤。”二十斤白花花的藕，才得一斤粉，可谓浓缩的全是精华。可以想象，一口缸，架一块石磨，浆水兜在半透明的过滤纱布里，晃来晃去，天空有光线穿透而过，浆水一滴、两滴，跌到缸内……据说，梁实秋喝茶后喜欢再来一碗西湖藕粉。他把这种生活称为“四美”，有美景，有善地，有佳茗，有美食。茶与藕粉，演绎一段有腔调的江南生活。

说到水生植物的粉，芡实粉绕不过去。它可做粥，先用凉开水打糊，放入滚开水中搅拌，再拌入核桃肉、红枣肉，煮熟成糊粥，加糖，一碗清甜的芡实粥，微漾着热气。所以， 《本草纲目》说，“芡实粉粥：固精气，明耳目”，是一味平补良方。

荸荠，古称凫茈，又称乌芋、地栗和马蹄。以荸荠粉拌糖水蒸制而成的马蹄糕，是广东一道有名的小吃。荸荠粉细腻纯正，结晶体大，味道香甜，用它制作的马蹄糕，软滑爽口，透明且富有弹性。

清代《本草纲目拾遗》说： “童北砚食规：出江西虔南，土人如造藕粉法制成，货于远方，作食品，一名乌芋粉，甘寒无毒，毁铜销坚，除腹中痞积，丹石蛊毒，清心开翳，去肺胃经湿热，过饮伤风失声，疮毒干紫，可以起发。”

江南有青团，亦有女孩子爱吃的菱粉糕。《红楼梦》第三十九回，婆子一时拿了盒子回来说： “二奶奶说叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿给奶奶姑娘们的。”清代《调鼎集》记载扬州人制作菱粉糕： “老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。”

每个人在童年，都曾遇到一块糕，有过对一块糕的喜好。那些香甜、细腻，或绵软、润白的记忆，来自于植物制浆晾晒后的粉。

除了做糕点，小时候我见过有人在老虎灶上打凉粉。十几个荸荠色的小缸，绿豆粉用水浸润后，沸水倒入，打粉人手执一根木棍，在缸中不停地搅拌，放置一夜后，拿到街市上去卖。我那时坐在粉摊的小马扎上吃凉粉，被刨成丝的凉粉，淋酱油、麻油，水辣椒，蒜泥，榨菜丁，入口清凉爽滑。其实，凉粉在宋代已是网红小吃。孟元老《东京梦华录》 里说汴梁“细索凉粉”，以绿豆粉泡好，搅成糊状，水烧至将开，加入白矾并倒入已备好的绿豆糊，放凉即成。凉粉呈白色透明水晶状，与现代做法并无不同。

当然，南方水晶糕多用红薯粉、荸荠粉、葛粉、藕粉、芭蕉粉等淀粉，加入香精或天然色素，用冷开水调成厚汤，倒入烧开的沸水，锅中迅速不停地搅拌，搅拌成半透明的糊状，然后倒入器具中，凉开水没至表面，冷却切成小块，放入事先準备好的糖水中，降温或加冰。

那些从植物中萃取，被做成圆的长的，有着美丽名字的糕点，使它原有的水香和清气得以一脉相承。

在菜市，我见一农人卖粉。坦率地说，买这些粉的顾客毕竟很少。这些粉被装在一只只白布口袋中，摆放在地上，等待赏识它的人来买。

我对这些粉也充满敬意。它们本来都是一些浆汁饱满、水意盈盈的植物，被挤掉水分，以粉的形式存在。通过另一种形态转换，有着更加细腻缜密的美食呈现。

（丁强摘自《福州晚报》2019 年 2 月 26 日 图 / 图虫）