既调味又保健的“十三香”

据说春秋战国时，齐国有个叫易牙的人，他的烹调技术十分高超，齐恒公是每餐非易牙之菜不吃。后来易牙去世，人们才发现他作菜的秘诀。原来他有一个调料秘方——十三香。

“十三香”是否出自易牙之手未见考证，但“十三香”却作为我国古老的饮食文化被继承下来。“十三香”是由花椒、大料、山奈、良姜、陈皮、肉桂、小茴香、木香、豆蔻、干姜、大茴香、白芷、丁香十三种芳香性植物香料组成。“十三香”作为传统的烹饪香料，不仅具有较强的去除腥膻腻味和增香作用，而且还有很高的药用价值。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中均有记述。现代医学认为，其中有些含有丰富的香精油，具有防腐杀菌功能；另有些对炭疽杆菌、肺炎双球菌等30多种细菌有明显的抑制作用。

1.花椒：含有挥发油及川椒素，既可作香料，又是麻辣味的重要佐料，具有除异味的作用。中医认为，花椒性热味辛，有温中散寒、燥湿杀虫和行气止痛的功能。主治脘腹冷痛、阳虚咳喘、呕吐泄泻、蛔虫腹痛。如常服花椒粉，能促进内分泌腺和生殖腺体的发育，还有温阳补肾的作用。

2.大料：含有挥发性芳香醛，有强烈的芳香气味，在炖肉、烧鱼时加入大料，不但可增香解腻，而且还能去膻除腥减少异味。大料有温中助气、补阳散寒及开胃止呕，止咳去痰的功效。其药性辛温，有扩散胃肠道血管，增强胃肠蠕动，排除积气，促进全身血液循环的作用。

3.山奈：含有挥发油和山奈素，有温中、消食、止痛之功，主治心腹冷痛、停食不化、跌打损伤、牙痛。

4.良姜:又名高良姜，含挥发油和良姜素，味辛性温，有温胃、祛风、散寒、行气、止痛的功效，可治脾胃中寒、脘腹冷痛、呕吐泄泻、噎膈反胃等症。良姜汁对炭疽杆菌、肺炎双球菌等有抑制作用。

5.陈皮：为干燥的橘皮，含有挥发油及黄酮甙，味辛苦，性温，具有理气、调中、燥湿、化痰之功，可治胸腹胀满、不思饮食、呕吐、咳嗽痰多之疾，亦可解鱼蟹之毒。

6.肉桂：肉桂树的外皮，常称桂皮。所含的桂皮油中，主要成分是桂皮醛，有幽雅清淡的芳香味，可作为烹制肉类的调料。肉桂对胃肠道有温和的兴奋作用，因而有增强消化机能，排除腹中积气，缓解胃肠痉挛和促进血液循环的作用。

7.小茴香：含有茴香醚、茴香酮，味辛性温，有温肾散寒、和胃理气之功，可治肾虚腰痛、胃痛、呕吐等症。

8.大茴香：功效与小茴香相同，但其药性大辛大温，食料不宜多用。

9.木香：含有挥发油及木香碱，味辛苦，性溫，有行气止痛、温中和胃的功能，主治中寒气滞、胸腹胀痛、呕吐、泄泻，下痢里急后重等。木香还有解除平滑肌痉挛，扩张支气管和降低血压的作用。

10.豆蔻：又名肉豆蔻，含有挥发油及豆蔻酸，味辛性温，有温中下气、消食固肠的功效，可治心腹胀痛、虚泻冷痢、呕吐、宿食不消等。

11.干姜：为`生姜干燥而成。具有特殊的辛辣芳香味，可去除腥膻之味，增强鱼肉的鲜美。干姜主要含有挥发油及姜辣素，中医认为，生姜味辛，性温，有发表、散寒、止呕、除痰之功，可治风寒感冒、呕吐、喘咳、胀满、泄泻等症。干姜可解半夏、天南星及鱼蟹之毒。

12.白芷：又名香白芷，主要含有挥发油，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑制作用。味辛，性温，有祛风、燥湿、消肿、止痛之功，主治头痛、牙痛、寒湿腹痛、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤搔痒等症。

13.丁香：又名子丁香，由于它的花蕾中含有丁香油和丁香素，因而香味浓烈，常作为烹调鸡和肉等食品的调料。丁香味辛，性温，具有散寒降逆的功能，是治疗胃寒呃逆、胸腹闷胀、疼痛和呕吐的良药。现代医学研究发现，丁香内服有促进胃液分泌、增强胃肠蠕动、兴奋中枢神经和增强白细胞的作用；丁香煎服则对结核杆菌、伤寒和痢疾杆菌等有明显的抑制功效。

总之，“十三香”既是调味佳品，又是健身良药。

（摘自《食品与生活》）