添加猕猴桃粉剂山药粉剂营养小麦粉的研究

材料与方法

1.1材料

普通小麦粉、猕猴桃粉剂及山药粉剂各类测试仪器及简单灶具。

1.2猕猴桃粉剂和山药粉剂制备

猕猴桃经清洗去皮不去籽切片后，温度控制在45～60 ℃，烘干15～30 min，2次烘干后均要粉碎研磨，最终获得浅绿色猕猴桃粉剂。山药含水量比猕猴桃小且无籽，因此烘干山药的温度比猕猴桃低，时间要少。

1.3试验方法将普通小麦粉、猕猴桃粉剂及山药粉剂，按一定比例混合，采用观察外表、邀请专家品尝，及使用多种仪器测定营养物质含量等方法，进行对比研究。

2结果与分析

2.1猕猴桃粉剂添加比例的确定根据既定比例将猕猴桃粉剂营养小麦粉面条和普通小麦粉面条对比，进行煮沸试验及感官评定，结果见表1。

由表1可知，较普通小麦粉面条，猕猴桃粉剂营养小麦粉面条的色泽略带有嫩黄色，并且随着猕猴桃粉剂剂量的增加色泽加深，较其他性状变化明显；面条表面结构有所膨胀，逐渐粗糙；硬度略微下降，面条偏软；咀嚼韧性下降较大；且越来越粘牙；光滑度与对照比较没有变化；食味中带有猕猴桃的果香和轻微酸味。综上所述，可以确定猕猴桃粉剂添加量最大为3%，此时既保证了面条基本性状指标，又可最大限度确保面条中维生素含量，赋予面条独特的猕猴桃香味。

2.2山药粉剂添加上限的确定根据既定比例将山药粉剂营养小麦粉面条和普通小麦粉面条对比，进行煮沸试验及感官评定，结果见表2。

由表2可知，在小麦粉中加入山药粉剂小于20%时，各项指标都有所增加，山药添加剂在15%～20%时，山药营养面粉的加工品质达到最好。首先在色泽性状方面，由于山药粉剂较小麦面粉白度高，所以山药营养面条较普通面条色泽好，从表2可知，当山药粉剂添加量达到7%以上时，营养面条呈乳白色，色泽良好；添加量达到20%时，面条表面结构细密，光滑，品质极佳；硬度除了添加量在7%～15%有些偏硬之外，其他添加比例条件下该性状均与普通面条指标一致；在山药粉剂添加量达到15%以上时，营养面条咀嚼爽口不粘牙，比普通小麦粉的面条咀嚼口感好；在食味指标上，山药营养面条具有显著优势，口感在原有普通小麦粉具有小麦清香的基础上，还具有山药独特的香甜味。综合以上各指标评分认为，山药营养粉剂最佳添加量在15%～20%。

2.3猕猴桃粉剂山药粉剂营养小麦粉比例的确定

根据既定比例将猕猴桃粉剂山药粉剂营养小麦粉面条和猕猴桃粉剂营养小麦粉面条进行对比，进行煮沸试验及感官评定，结果见表3。

由表3可知，猕猴桃粉剂山药粉剂营养小麦粉面条的各项感官指标均高于猕猴桃粉剂营养小麦粉面条，其特点是光滑、细腻、食味佳、筋道。分析认为，在猕猴桃面条中加入山药粉剂，改变了面条的流变学特性，使面条光滑爽口筋道。随着山药添加量的增加，面条中所含的铁元素、粗纤维的含量也在增加，这些变化使面条的营养成分和结构更加合理。在添加猕猴桃粉剂3%、山药粉剂15%～20%时，随着山药粉剂的增加，营养面条色泽洁白，表面结构细密性和光滑性提高，硬度也明显增加，咀嚼有咬劲、不粘牙、爽口性好。特别是食味方面，山药的甘甜味对猕猴桃面条的微酸味互补，使得面条食味更好。

2.4猕猴桃粉剂及山药粉剂营养小麦粉理化指标测定

以普通小麦粉作为对照，测定猕猴桃粉剂山药粉剂营养小麦粉水分、灰分、粗细度等理化指标见表4。粉质参数按照GB/ T1461421993 方法，用Bra2bender 粉质仪测定。并以参数：探头型号HDP/LKB，测试速度为2 mm/s，形变量为90%，感应力为10 g及参数：探头型号A/SPR，测试速度2 mm/s，拉伸距离100 mm，感应力5 g测得用此品制成的面条最大剪切力和拉断力分别比普通小麦粉面条高出15.82 g和33.14 g 。表4显示，此品较普通小麦粉水分、灰分、面筋及稳定时间略有下降，降落数值及粘度略有增加，粗细度没有变化，使面条在适口性、消化性方面得以改善。

2.5猕猴桃粉剂及山药粉剂小麦粉营养物质分析

人体必需营养素除水外有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维共六大类[4]。每100 g猕猴桃、山药、小麦粉及猕猴桃粉剂及山药粉剂小麦粉所含人体必需营养素对比见表5。

猕猴桃粉剂及山药粉剂小麦粉较小麦粉碳水化合物大幅下降，脂类小幅下降，矿物质基本持平，蛋白质维生素及膳食纤维显著增加，这些变化非常有利于降脂、降糖、防治心脑血管疾病及降低肿瘤发病机率。特别是维生素以前只能通过水果和新鲜蔬菜摄取，现在出现在日常饮食中，可以有效防治尿道结石、肝炎、麻风病，更重要的是可以降低血液中胆固醇含量，这无疑对身体健康是非常有利的[5]。

3讨论

随着食品工业发展和人民生活水平提高，消费观念不断改变，消费趋势逐渐转向具有营养丰富和保健功能的食品，人们越来越重视饮食对健康的影响。对小麦粉制品的消费开始由温饱向营养化、功能化、保健化转变。猕猴桃粉剂及山药粉剂营养小麦粉易于产业化生产，是干旱地区、野外工作、军队救灾、年老体弱、医院餐厅及学生课间补餐的良好食品，市场前景广阔并可带动粉剂产业发展。

参考文献

[1]

郭晓娜，韩晓星，张晖，等.苦荞麦营养保健面条的研究[J].中国粮油学报，2009（10）：116-119.

[2] 王艳哲， 董丽萍， 彭辉，等.胡萝卜彩色营养功能性面条的工艺研究 [J].粮油加工，2008（3）：87-89.

[3] 郭晓冬， 李颖.花生蛋白营养面条的品质评价[J].粮食与饲料工业，2010（11）：28-30.

[4] 赵贵红， 周天华， 王尚荣.马齿苋海带营养面条的研制[J].食品科学，2006（12）：945-947.

[5] 陈桂星， 于东， 施海敏，等.山药加工方法的研究进展[J].包装与食品机械，2010（5）：35-38.