一方水土一方茶

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梳理一个地区的茶树品种及成品茶的品种是一个比较系统的工程。因为茶树品种多样，制作方法多样，福鼎茶区的茶往往最后以多种面貌出现在消费者的面前。

1.几个概念

梳理一个地区的茶树品种及成品茶的品种是一个比较系统的工程。因为茶树品种多样，制作方法多样，福鼎茶区的茶往往最后以多种面貌出现在消费者的面前。那么，我们先来搞清楚几个概念：

按照茶树品种来分，福鼎境内种植的主要茶树品种有福鼎大白、福鼎大毫、水仙以及当地菜茶等多个品种的茶类。其中的福鼎大白和福鼎大毫又被称为华茶1号和华茶2号，是福鼎当地种植最多的两个茶树品种。

若按照制作工艺来划分，福鼎茶又可分别做成绿茶、红茶和白茶等几类。

其中，白茶按照不同的选材，成品茶又分为：白毫银针、白牡丹、贡眉等多个品类。其中，福鼎大白、福鼎大毫的芽尖按照白茶制法制作而成的茶是白毫银针；用大白茶、大毫茶为原料，取其一芽二三叶，拼配少许水仙叶片按照白茶工艺制作而成的茶品为白牡丹；当地菜茶，取其一芽二三叶，按照白茶工艺制作而成的茶品为贡眉。

好了，在清楚了以上几个概念之后，我们一起来认识一下福鼎的几大茶树品种。

2.福鼎茶区主要茶树品种

福鼎大白茶

又名华茶1号。此茶的母树为太姥山原生品种绿雪芽，大约在公元1796年，由福鼎人将野茶移植家中并且改良繁殖开来。同时，此茶按照制作工艺来分，还可以做成红茶、绿茶和白茶。

福鼎大白茶为迟芽种，茶芽肥壮，多酚类、水浸出物含量高，成品味鲜、香清、汤厚。每当春天发出新芽，茸毛密被，阳光照射下，银光闪闪，远远望去好像霜覆，是其他茶园里看不到的一番景观，分外诱人。

福鼎大白茶茶树植株高大，树高1.2~2米，幅宽1.6~2米，树姿较直立，主干显，树势并张开，分枝较密，节间尚长。其树皮灰色，叶椭圆或近长椭圆形，叶色绿，富光泽，叶面隆起，叶缘微波，叶身稍内折，叶尖渐尖，叶齿锐浅，较密且较整齐，叶质厚脆。芽叶黄绿色，茸毛特多，一芽三叶百芽重104.0克。

其花冠直径4.3~5.2厘米，花瓣7瓣，子房茸毛多，花柱3张。芽叶生育性和持嫩性较强。其发芽期在3月上旬，一芽三叶盛期在4月上旬，11月中旬停止生长，生长期全年达8个月，产量很高，亩产大概有600斤。其春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%，茶多酚25.7%，儿茶素含量18.4%，咖啡碱4.3%，极其适合制作白茶。用该品种制作高级白茶，外形肥壮，白毫密披，色白如银，香鲜爽，味醇和。另外用福鼎大白茶制作工夫红茶，条索肥壮显毫，色泽乌润，香高味浓，汤色红浓。若用其制作烘青绿茶，条索肥壮，色翠绿，白毫多，香气似粟香，味醇和。

此茶的抗旱性与抗寒性强，即使在零下3~4摄氏度或更低亦不受冻。另外，其扦插繁殖力强，成活率高。根据福鼎大白茶的生育特性，它适宜在长江南北及华南茶区，尤其是制作白茶红茶绿茶的地区栽培。在栽培技术上应选择土层深厚的园地种植。增加种植密度，适时定剪3~4次，促进分枝，提高发芽密度，及时嫩采。

福鼎大毫

福鼎大毫是茶树无性系品种。小乔木型，大叶类，早生种。1984年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编号为“华茶2号(GSCT 2)”。其原产地位于福鼎的汪家洋村，栽培历史约100年，1958年始在福建省推广。

其植株较高大，树姿较直立，分枝部位较高。叶色绿，富光泽，叶形椭圆，叶身稍内折。育芽力强，芽叶肥壮，茸毛多而粗，一芽三叶百芽重104.0克。花冠直径4.3~5.2厘米，花瓣7瓣，子房多毛，花柱3裂。春茶一芽二叶含氨基酸3.5％，茶多酚25.7％，咖啡碱4.3％，儿茶素总量18.4％。其产量高，适制红茶、绿茶、白茶，品质优良。

水仙

水仙茶是我国茶叶优良品种之一，原产于闽北一带。其茶树品种属无性系、大叶、晚生种型，叶片比普通小叶种大一倍以上。其叶质肥厚，条索肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，香浓辛锐、清长，有独特的“兰花香”。更有久饮多饮而不伤胃的特点，除醒脑提神外，还兼有健胃通肠、排毒、去湿等功能，实属茶中极品。

福鼎当地的白茶产区在制作白茶“白牡丹”的时候，一般会在其叶片中混合百分之二十左右的水仙叶片，作为提香之用。

菜茶

菜茶是指用茶树以种子的方式繁殖的茶树群体，由于长期用种子在大自然中自由繁殖，因而性状混乱。一般来说，野生菜茶茶树都不是很高，大约也就1米，分枝很多。其枝干着生的角度约40度，节长1.5~2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。其叶长椭圆形，叶尖锐，略下垂。叶大，叶色浓绿，有光泽，叶脉细。锯齿深而细密，28~32对，叶质厚而脆。其花冠相对较小，只有3厘米左右，但是结实率很高，因而便于茶树的有性繁殖。

3.白茶的制作工艺

首先介绍一下制作白茶的工具：

水筛：宽80公分左右，长200公分左右，竹篾编制而成。

晾青架：竹木构造（骨架木制，横档为竹竿），高205厘米，长304厘米，宽90厘米，中分5层，每架可放置水筛15面。

焙笼：同一般制茶所用的一样，唯有焙蒂的形状不同，形似凸底的盆，口径大约76厘米，底大约69厘米，边高13厘米，底中心凸起7厘米。

2009年，在《文化部办公厅关于公示第三批国家级非物质文化遗产名录推荐项目名单的公告》中，宁德市的福鼎白茶制作技艺列入第三批国家级非物质文化遗产名录推荐公示项目。

福鼎白茶制作技艺是创制福鼎白茶的核心工序，具有自然、科学、优质的特点，拥有高超的制作方法，独具科学艺术魅力。福鼎白茶制作技艺的传承与白茶史息息相关，历史久远。清嘉庆初年，以福鼎菜茶的壮芽为原料，制成银针。约在咸丰六年(1856)，培育茶树良种大白茶，光绪十二年(1886)开始以大白茶芽制银针，称白毫银针，翻开白茶制造的新历史。在传承古老制茶法的基础上，福鼎白茶制作以萎凋和干燥两道工序为主，技术制作工序流程呈水线形式进行。主要程序以自然萎凋和复式萎凋两种形式为主，自然萎凋程序为：采摘鲜叶、自然萎凋、拣剔、烘焙；复式萎凋程序为：采摘鲜叶、复式萎凋、拣剔、烘焙，体现了白茶制作的高超技术。

下面，我们选其中比较关键的采摘、萎凋和烘焙三道工序跟大家讲一讲白茶的制作工艺。

采摘

一般来说，春茶的采摘时间大约在每年的四月清明前后，芽叶萌发符合采摘标准时即可开采。春茶可采摘到每年的五月小满时节，产量约占全年总产量的一半以上；夏茶的采摘在每年的六月芒种到七月小暑，产量约占全年的四分之一；秋茶一般在每年的七月大暑开采，到八月处暑前结束，此次只能采摘一些粗壮的大树，产量约占全年产量的四分之一。和大部分茶区的茶树一样，福鼎茶区的春茶品质最好。

制作白毫银针时，其茶叶以春茶的头一两轮最好。那时候的茶芽顶芽肥壮，毫心特大。采到三四轮的时候，茶芽基本都是侧芽，瘦小，很难做成高级茶。同时，采摘银针还要注意采摘当天的天气。一般选在晴天采摘，太阳大气温高湿度低的天气最合适。在这种天气条件下，茶青容易干燥，可以做成芽白、梗绿的上等银针。南风天采摘的银针比较次，因为那时湿度比较大，茶青很难干燥，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。另外，在雨天和大雾天基本不能采摘茶叶。

采摘白毫银针茶青时，只在新梢上采下肥壮的单芽就好。有的采下一芽一叶，采回后再进行“抽针”，也就是说把茶芽和茶叶分开。茶芽做成银针，而分开的茶叶拼入白牡丹的原料或者制作红茶和绿茶的原料。一般来说，每七斤茶青可以晒制成一斤银针的成茶。

制作白牡丹的时候，主要原料为福鼎大白茶，要取其芽肥、味浓的部分，另外最好拼配20%左右的水仙。通常采一芽二、三叶，在绿叶中会夹杂银白毫心，状如花朵，故称“白牡丹”。一般来说，制作白牡丹时最好不要在原料中“抽针”，否则会对其品质有所影响。

贡眉以菜茶为原料进行采摘，采下一芽二、三叶，要求芽叶比较柔嫩，所以对叶和夹叶都不能用。

萎凋及烘焙

白茶萎凋的目的表面上是去掉水分，实际上在去掉水分的过程中，茶叶本身会发生一系列的生物化学变化。在开始时，萎凋可以促进生物化学变化的发生，以后可以制止进一步的转化，最后才是干燥的作用。在萎凋的过程中，茶叶中的水分刚开始蒸发很快，随后逐渐缓慢，到最后全部干燥。其中的化学变化由慢到快，再由快到慢。

萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，其中的鞣质起了变化，茶叶的细胞生活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶片内有机物的合成与分解失去了平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵的过程。而这一过程中，茶里的单宁复合体开始氧化，改变了其中的苦涩味和青草气，茶叶的色香都能达到一定的程度。但是，白茶和红茶毕竟不同，其发酵程度很低，而且一定要浅尝辄止，不然就失去了白茶特殊的风味。而白茶茶汤特有的杏黄或者橙黄的汤色，是儿茶酚氧化之后形成的邻位醌，此类物质是黄色的。如果拖长了萎凋时间，就会变成红茶一样的红色茶汤了。

当茶青采摘回来后要薄摊于水筛之上，被称为“开青”。开青技术好的，动作快，摊叶也均匀，每筛控制在0.5~0.7斤左右。摊好后不能再翻动，要把水筛放置在通风的萎凋室里晾青架上。

小白经过萎凋30~40小时减重70%左右的时候，可以并筛，约5筛并为1筛，再经过10小时左右，减重达到72%~73%时就是毛茶了。

制作白毫银针的时候，如果遇北风天，太阳大，一般晒一天就可以达八九成干，再加上文火烘焙到足干的时候就可以储存。文火的火温大概在30~40°就可，只要手掌放在焙蒂上感到微有热气就可以。有的在焙蒂上还放有一层白纸防止火温过高。

另外，福鼎大白或者水仙等的品种因为含水比较多，不能全用室内萎凋，当减重在55%~65%时就需要加温萎凋，用炭火烘焙，不然叶片会转黑。那时的火温在140°左右，每笼2斤，每2~3分钟翻转一次，翻四次后约经过12~13分钟即可起焙。如果遇到雨天，当萎凋重量达到40%左右的时候，就要开始进行烘焙。开始时的温度大概在125~130摄氏度左右，随后改用60摄氏度左右的炭火烘焙。

总之，白茶的萎凋受外界的影响比较大，例如外界的温度、湿度和空气的流通等等。湿度低风速大，萎凋时间减少，反之要增加萎凋时间。

白茶萎凋的目的表面上是去掉水分，实际上在去掉水分的过程中，茶叶本身会发生一系列的生物化学变化。

在开始时，萎凋可以促进生物化学变化的发生，以后可以制止进一步的转化，最后才是干燥的作用。