黑木耳生长发育条件的要求

1 营养

黑木耳菌丝和子实体生长发育需要不同的营养物质，营养是一切生物生命活动的物质基础。黑木耳完全依靠菌丝体从基质中吸取营养，这些营养物质包括碳素、氮素、维生素、矿物质元素和微量元素等。

1.1 碳素营养：碳素是黑木耳最重要的营养来源，它不仅作为合成碳水化合物和氨基酸的原料，同时又是重要的能量来源。黑木耳需要的碳素营养都来自有机物，如木质素、纤维素、半纤维素、淀粉、果胶和戊聚糖等。在常见碳源中，凡单糖、有机酸等小分子化合物都可直接被黑木耳细胞所吸收；木质素、纤维素、半纤维素、果胶和淀粉等大分子化合物则不能直接被吸收，必须通过木质素酶、纤维素酶和半纤维素本科分解成阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖和果糖后才能被吸收利用。木质素和纤维素是黑木耳主要营养来源，木屑中纤维素含量40%，木质素24%，半纤维素中包括多聚戊糖20%、甲基多聚戊糖约1%。黑木耳菌丝在分解、摄取养料时，能不断分泌出多种酶，将大分子化合物分解成黑木耳菌丝易于吸收的各种营养物质。此外，黑木耳菌丝还可利用基质中的葡萄糖、半乳糖、岩藻糖、乳糖、蔗糖和麦芽糖等，其中以前五种效果最好。这些糖类用量不能过多，超过5%对黑木耳菌丝生长有抑制作用。

1.2 氮素营养：氮素是合成蛋白质和核酸必不可少的主要原料。黑木耳菌丝能利用的氮源有蛋白质、氨基酸、尿素、氨、铵盐、硝酸盐、天门冬氨酸、蛋白胨和丙氨酸等。生产中常用氮源有马铃薯浸汁、酵母汁、玉米粉、蛋白胨、米糠和麸皮等。黑木耳菌丝能直接吸收氨基酸、尿素和氨等小分子化合物。蛋白质是一类高分子化合物，黑木耳菌丝不能直接利用，必须经过蛋白质酶分解成氨基酸后才能被吸收。在配制培养基时，0.1%硝酸钙效果好；1%～3%的葡萄糖能保证黑木耳菌丝生长旺盛；尿素使用浓度不超过0.5%，否则对黑木耳菌丝生长和子实体发育不利。

1.3 维生素：黑木耳菌丝生长和子实体发育需要维生素。维生素包括生物素、维生素B1和B6。黑木耳菌丝不能合成维生素B1，它在菌体内是TPP的辅因子，有广泛的生化效应；维生素B1还会影响细胞内其他代谢物的浓度，如甘油、类脂、氨基酸和有机酸等。维生素B6在菌体内作为一种辅酶用来转移氨基，与在植物体内的作用类似。黑木耳对生物素的需要量次次于维生素B1，位居第二。它也是一种辅酶，主要功能是转移二氧化碳。生物素在类脂合成中具有重要作用，它影响菌体内细胞的组分，如果在培养基中添加生物素，会增加菌体的DNA、RNA和蛋白质含量，降解菌体内有机酸的浓度。维生素对黑木耳菌丝有促进作用，但用量不超过50毫克/毫升。盐用量比碳源和氮源少，在培养基中用量为几百毫克/升。

2 温度

温度是黑木耳生长发育速度和生命活动强度的重要因素。黑木耳属中温型、恒温结实性食用菌，孢子萌发温度22～32℃之间，以30℃最适宜。菌丝在6～36℃之间均能生长，以22～32℃为宜，在5℃以下或38℃以上生长受抑制。黑木耳菌丝耐低温但不耐高温，短期在零下30℃低温不死亡，长期处于32℃以上，容易引起菌丝衰老，超过40℃菌丝死亡。这是由于低温条件黑木耳菌丝的细胞膜脂质晶体结构发生变化，使菌丝体不能向外分泌水解酶，细胞代谢作用和生命活动急剧下降，并停止生长；在高温条件下，黑木耳分泌的水解酶失去活性，膜结构受到破坏，失去控制细胞内外物质的交换，代谢紊乱，丧失生活力。不同品系的黑木耳抗寒、耐热及最适生长温度存在一定差异，这是长期自然选择的结果。

黑木耳子实体生长所需温度低于菌丝体生长温度。黑木耳菌丝在15～32℃条件均能分化出子实体，而生长最适宜温度20～28℃，38℃以上受抑制。在适宜温度范围内，温度越低，菌丝生长和子实体发育缓慢，生长周期长，菌丝健壮，子实体色深、肉厚，有利获得优质高产的黑木耳；温度越高，菌丝生长和子实体发育速度越快，菌丝徒长，易衰老，子实体色淡、肉薄、质量差。高温、高湿条件易发生流耳。不同地区的黑木耳品系，其生长适宜温度也有差异。黑木耳子实体生命力强，将晒干后的黑木耳子实体在零下30℃存放13天，再用水泡胀洗净后，置20℃室温下保湿培养，仍能产生大量担孢子。产孢后的子实体再晒干，再用水泡胀、洗净，同样保湿培养，又可产生担孢子。这样反复多次，直到黑木耳子实体的胶质融化失去弹性后，才失去产生担孢子的能力。

3 水分和湿度

水分是黑木耳的重要成分，也是新陈代谢、吸收营养必不可少的基本物质。黑木耳在生长发育各个阶段都需要水分，子实体发育时期需要大量水分。

黑木耳孢子萌发需要水分，它在无菌水中24小时就能萌发，在固体培养基上萌发时间稍长。常规培养基含水量即可满足黑木耳孢子萌发对水分的要求。

黑木耳生长发育所需水分大都来自培养料，而培养料含水量又是出耳的重要因素。黑木耳在菌定殖、蔓延生长时期，段木和培养料含水量在45%～70%之间。水分过少，影响菌丝对营养物质的吸收和利用，生活力降低；水分过多，透气性下降，氧气不足，菌丝生长发育受到抑制，甚至窒息死亡。子实体形成期对空气相对湿度要求严格，除耳木要求含水量在45%～70%外，还要求空气相对湿度保持在90%～95%这间，这样可以促进子实体生长迅速，耳丛大，耳肉厚。空气相对湿度低于80%，子实体形成迟缓，甚至不形成子实体。因此，在黑木耳生长过程中，对水分的要求是“干干湿湿”不断交替，即在菌丝生长发育阶段（包括采耳后）调节耳木及培养料内的水分及空气相对湿度，使其偏干，促进菌丝向基质纵深处生长蔓延，并保持树皮表面无水膜，抑制杂菌滋生。当菌丝生长发育到一定阶段，分化出耳芽时，保持较高的空气相对湿度，促进子实体生长发育，保证黑木耳优质、高产。这时连续浇水，直到该潮黑木耳生长成熟为止。但并非水分越多越好，基质含水过多会降低透气性，影响菌丝呼吸，并加速耳木和培养料腐料而减产。

自然条件栽培黑木耳，理想天气是“三晴两雨、干湿交替”，长期干旱或阴雨连绵对黑木耳生长不利。年降雨量在800～1000毫米的地区，自然条件都能满足黑木耳生长发育要求。同一地区年降雨量多少和雨水分布与黑木耳产量高低关系密切。

4 光照

黑木耳各个发育阶段对光照要求不同，在黑暗或有散射光的环境中，菌丝正常生长。光照对黑木耳从营养生长转向生殖生长有促进作用，这与黑木耳生理转化的酶系光诱导或激活有关。如果在黑木耳菌丝生长过程中给予光照，培养基表面会出现菌丝集聚而成褐色的胶状物，并分泌色素，导致整个培养基呈褐色。

黑木耳在黑暗环境中很难形成子实体，只有具备大量的散射光，而且有一定的直射光，才能长出色黑、肉厚的健壮子实体。黑木耳子实体含有胶质，强烈阳光照射及短时间曝晒也不会使黑木耳子实体干枯致死。但烈日曝晒会引起水分大量蒸发，使段木和栽培环境干燥，子实体干缩，生长缓慢，影响产量。选择耳场应根据当地气温和树木种类来确定。在北方气温低、日照短的黑龙江、吉林等地，如果耳木树皮厚，以“七分阳三分阴”为宜。虽然强烈的阳光不能抑制黑木耳子实体生长，但在室外进行段木或代料栽培黑木耳时，在强烈阳光下应采取搭遮荫棚和增加喷水措施，以适应黑木耳生长发育需要。目前黑木耳代料室外全光栽培技术非常成熟，污染率低，黑木耳质量好，在吉林省和黑龙江省已经大面积栽培。

5 氧气和二氧化碳

黑木耳是好气性食用菌，在生长发育过程中吸收氧气，分解有机物，并释放出二氧化碳和水分。培养和出耳环境通气充足是黑木耳生长发育的首要条件。

如果黑木耳菌丝生长阶段通风不良，二氧化碳积累过多，缺乏氧气，对黑木耳菌丝产生抑制作用，菌丝生长缓慢，甚至停止生长，原基难以分化。出耳阶段如果通气不良，当空气中二氧化碳浓度超过1%就会阻碍菌丝生长，子实体畸形，变成珊蝴状，不开片，二氧化碳浓度超过5%导致子实体中毒死亡。在制作黑木耳菌种时，培养料水分不可过多，装袋不能太满，以供给菌丝充足的氧气。另外，空气清新还可避免烂耳，减少病虫滋生。