从味觉的生理学角度分析司空图的“味外之味”

摘 要：韵味说是晚唐司空图在总结前人理论的基础上提出的，本文旨在利用不同学科的穿插，借用现代科学对味觉的研究，从味觉的生理学角度与司空图诗论本身分析司空图的“味外之味”，论证司空图的“味外之味”不仅对作者创作提出了要求，同时也考虑到了作为审美主体的读者，诗歌的最终完成在于读者的审美欣赏。

关键词：味觉 味外之味 生理学

司空图是晚唐的诗人、诗论家，他在《与李生论诗书》中说过这样一段话：

文之难，而诗之难尤难。古今之喻多矣，愚以为辨于味而后可以言诗也。江岭之南，凡足资于适口者，若醯非不酸也，止于酸而已；若鹾非不咸也，止于咸而已。华之人所以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江岭之人习之而不辨也，宜哉。诗贯六义，则讽谕、抑扬、渟蓄、温雅，皆在其间矣。然直致所得，以格自奇。前辈编集，亦不专工于此，矧其下者耶！王右丞、韦苏州，澄淡精致，格在其中，岂妨于遒举哉？贾浪仙诚有警句，视其全篇，意思殊馁，大抵附于蹇涩，方可致才，亦为体之不备也，矧其下者哉！噫，近而不浮，远而不尽，然后可以言韵外之致耳。……盖绝句之作，本于诣极，此外千变万状，不知所以神而自神也，岂容易哉？今足下之诗，时辈固有难色，倘复以全美为工，即知味外之旨矣。[1]

司空图在此提出了著名的“韵味说”，即“韵外之致”“味外之味”。那么，这个“味外之味”中的“味”到底指的是什么，司空图的“味外之味”又包含了他哪些诗论观点呢？本文即探讨这两点内容。

东汉许慎的《说文解字》里对“味”的解释是：“滋味也。从口，未声。”[2]许慎认为“滋味”一词是同义复合，“味”便是滋味。《说文解字》中对“未”的解释是：“未，味也。六月，滋味也。五行，木老于未。象木重枝叶也。凡未之属皆从未。”[3]这里说的是未代表六月，而六月正是万物长成的时节，禾谷、树木的果实此时滋味最为醇美。从这里可以看出，古时候，“味”与“未”同，“味”字又从口，因此，我们可以说，“味”最基本的含义就是口中尝到的滋味，即生理学上所说的味觉。

生理学上对人类味觉的产生是这样解释的：“各种不同的有味食物首先刺激味细胞膜上的接受体，并与之结合，使味细胞膜通透性发生变化，导致膜外Na+大量流入膜内，引起膜电位发生改变，与此同时膜内的酶活性随之改变，进而刺激味神经，由此将味的信息传递到中枢，使人感到各种各样的味。”[4]酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜都是人们平时可以轻易分辨出来的味道，但“目前科学界仅接受酸、咸、甜、鲜、苦为基本味感，其他通称为一般化学感”[5]。

古人云：“民以食为天。”自古以来，获得温饱是人类生存最基本的条件，而食物对人类的影响可以说渗透到血液中，因此，司空图用从食物中感受到的味觉来比喻文学作品的艺术美，就显然合情合理。司空图的“味外之味”对文学作品究竟有哪些要求呢？笔者试作一些讨论。

首先对“味外之味”的两个“味”字，现代学者持不同意见。陈良运先生在《中国诗学批评史》中云：“此书中所言第一种‘味’，只能适应、满足人的生理需要，只有‘适口’的快感而不能给人以精神愉悦的‘醇美’之感；第二种‘味’，不是人的口舌所能感觉得到的，而是要通过人的内心感悟、精神体验，产生一种无行无迹的审美愉悦，较之前者味之可尽（‘止于酸而已’‘止于咸而已’），它恰是味之不尽（‘远而不尽，近而不浮’）。”[6]王步高先生在《司空图评传》中不同意此观点，他认为：“‘味外之味’在司空图这段比喻中，前后两‘味’字本来都是只能满足人生理需求的‘味’，前者为单一的酸咸之‘味’或者说是醯、鹾之‘味’，或者如后之论者常说的‘盐’‘梅’之味，后者则是‘醇美’之味。”[7]王先生在这里认为，“醇美”之味应该是超越咸酸这种具体单独的味道之外的一种综合之味，就如现实生活中，我们烹制美味佳肴不可能只放一种调味品，我们尝到的美味是众多调味品混合而产生的，同时这种混合的美味中又会有某些味道凸显出来，味道综合但又有各自的特点，这种综合不是简单的综合，而是超出单纯的各种味道的叠加，这些就是司空图所说的“味外之味”。

王先生这种独到的见解一定来源于平时生活中的细心观察。在味觉的科学研究中发现，不同味道之间可以以对比、相乘、相消、转化这几种方式发生反应，从而使我们对食物味道的感受超出了基本味感，才有了我们对美食的称赞。

食物正是因为不同味道之间的对比、相乘、相消、转化，才能变成上好佳肴，那么诗歌也应如此，“诗贯六义，则讽谕、抑扬、渟蓄、温雅，皆在其间矣”，司空图在这里提出诗歌要具备上述品质，六义相贯，才是具备“味外之味”的诗歌。“王右丞、韦苏州，澄淡精致，格在其中，岂妨于遒举哉？贾浪仙诚有警句，视其全篇，意思殊馁，大抵附于蹇涩，方可致才，亦为体之不备也，矧其下者哉！”司空图赞美了王维和韦应物的诗，认为他们的诗歌清深淡远，语言精工细致，但同时又具有遒劲的风格。同时，司空图又批评了贾岛的诗，说他的诗诚然是有一些让人眼前一亮的句子，但视其全篇，其诗作内容颇为空虚，贾岛的诗作大部分为苦吟得来，用艰深苦涩的字句来显示他的才能，因此贾岛的诗句是不具有“味外之味”“韵外之致”的。通过王维、韦应物与贾岛的对比，司空图提出了诗歌要有“近而不浮”“远而不尽”的“韵外之致”，“今足下之诗，时辈固有难色，倘复以全美为工，即知味外之旨矣”，“韵外之致”“味外之旨”都是司空图对上品诗歌的要求，而达到这种要求就需要诗人“全美为工”“诗贯六义”，即对诗歌的多种表达方式、多种表现内容、多种修辞手法进行综合。

我们能够对味道进行辨识，除了各种味道本身所包含的化学成分不同外，也因为人体味觉细胞上有不同的感受器（接受体）。如咸味是通过味觉细胞上的离子通道感知，主要是由钠离子引起的。但因为个人的差异，每个人的味觉细胞感受器并不是相同的，有的人异常敏感，如美食品尝家；相反，对一些人来说，任何食物都会食之无味。同时，味觉还会受年龄、地域、温度等客观条件的影响，因此，同一种味道也会给人不同的感受。

《说文解字》说，“味”就是滋味，所以，不论从文字学还是生理学的角度，归根到底“味”都是人的一种主观性感受。那么，司空图说的“味外之味”仅仅只是一种对诗歌写作的要求吗？

王春翔先生有过这样一段论述：“（司空图）认为好诗必须具有‘味外之旨’，而这‘味’是在‘酸咸之外’的，是要经过读者的联想与回味之后才能生成的。这意味着中国诗论中的‘味’不仅可以指诗自身所应具备的美感，而且也可以指欣赏诗的主体对作为审美客体的诗进行的审美欣赏活动。”[8]

王步高先生不同意上述说法，他认为司空图所说的，“更多是个创作论的过程，即创造美和美感的过程”[9]，他认为司空图所论均是从创作的角度出发的。

我认为，二者是可以结合的。诗歌是审美对象，读者是审美主体。司空图的《与李生论诗书》是教李生如何写作诗歌的，因此，司空图必然要从创作的角度对诗歌（具体来说是绝句）的创作过程提出建议，如烹制食物时味道之间的对比、相乘、相消、转化，诗歌的写作要六义相贯，要有不同内容、不同修辞手法的综合运用，即是“全美为工”。但同时，诗歌的“味外之味”，即诗歌包含“讽谕、抑扬、渟蓄、温雅”、诗歌所达到的那种“近而不浮”“远而不尽”的境界，都是人欣赏作品之后的一种主观感受。《与李生论诗书》开头一句“愚以为辨于味而后可以言诗也”，其中提到的“辨味”指的莫不是读者本身应具备一定的欣赏能力。上述的两种观点并不相矛盾，在《与李生论诗书》的前半段有这样一段描述：“江岭之南，凡足资于适口者，若醯非不酸也，止于酸而已；若鹾非不咸也，止于咸而已。华之人所以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江岭之人习之而不辨也，宜哉。”《岭表录异》中有多处记载岭南地区人们的饮食习惯，经常出现“入脍醋”“以盐腌”“以盐藏暴干”“以盐藏鯔鱼儿”“生擘点醋下酒”“以姜醋食之”“入盐浑腌为干”这样的料理食物的方法，司空图在此借岭南地区人们的饮食习惯举例，江岭之南地区的人，饮食多偏嗜咸酸，中原地区的人，对食物的加工烹饪比岭南地区的人要复杂精细得多，知道咸酸之外有真正醇美的味道。司空图在这里已经注意到了不同个体对于“味”的接受不同，对“味”的认识也不同，也就是说司空图在一开始就注意到了作为审美主体的读者这一角色。而到最后，司空图所说的“讽谕、抑扬、渟蓄、温雅”这些对诗歌的评价，都是基于读者对诗歌的欣赏所总结出来的。而诗歌的那种看似近在眼前却不浮泛，同时又意味无穷的意境，那种回味无穷的美感享受、难以言说的审美愉悦，也正是司空图所希望看到的读者阅读诗作后的感受。

所以，司空图的“味外之味”不仅是诗歌的创作方法，同时也考虑到了读者的阅读感受，身处晚唐的司空图已经意识到了诗歌创作的最终完成不在于诗歌本身的写作，而在于读者对诗歌的审美欣赏。因此，不得不说，司空图的“味外之味”不仅在当时具有针对性[10]，如今也具有深远的理论意义。

注释：

[1]祖保泉，陶礼天：《司空表圣诗文集笺校》，安徽大学出版社，2002年版，第193-194页。

[2]汤可敬撰，[东汉]许慎著：《说文解字今释》，岳麓书社，1997年版，第183页。

[3]王彤伟：《<说文解字>五百四十部疏讲》，巴蜀书社，2012年版，第417页。

[4]赵齐川：《食物的味与人的味觉》，生命的化学（中国生物化学会通讯），1985年，第6期。

[5]曾广植，魏诗泰：《味觉、烹饪及与鲜味剂有关的科学》，中国调味品，1990年，第6期。

[6]陈良运：《中国诗学批评史》，江西人民出版社，2001年版，第280-281页。

[7]王步高：《司空图评传》，南京大学出版社，2006年版，第345页。

[8]王春翔：《“味外之旨”与文学解读》，宁夏大学学报，2002年，第1期，第86页。

[9]王步高：《司空图评传》，南京大学出版社，2006年版，第342页。

[10]司空图反对当时以白居易为代表的新乐府之作，称之“都市豪估”“力勍而气孱”。司空图的诗歌理论正是在不满白居易诗歌主张的情况下提出的。

（马颖杰 浙江温州 温州大学 325035）