仇教授给我“上课”

在下虽是一名普通吃客，但每进一家难得谋面的饭店，总要睁大眼睛，竖起耳朵，调动味蕾地暗自评审：此番到底能得到些什么？

说实话，我经过多年的自我调教，发现我的这种“评审”，确实能发现一些饭店宠辱兴衰的轨迹。比方说，一些国营或民营饭店的老板，不但能发现人才，而且能善用人才，终于使“弹丸之地”的铺面，像掺进“发酵粉”似的经营得日长夜大、兴旺发达；我也看到过个别经营者居高临下、狂妄自大，甚至出于个人恩怨，滥用手中权力，将烹饪名师贬为一般厨工，致使菜肴质量每况愈下，以致生意一落千丈，直至好端端的一爿著名老店关门大吉。

今天，我慕名来到马戏城，这里有绍兴饭店的连锁企业之一的旗舰店，听说这里的烹饪名师、行政总厨仇上明是国家烹饪大师王致福的爱徒，还是东方美食学院的客座教授。于是我心里嘀咕：有这一大串头衔的名师，如果能亲自为我们上灶掌勺，今天真的口福不浅了。其实我明知想入非非，只好双手合十，默默念叨“南无阿弥陀佛”，让我额角头发亮，能碰上仇教授为我掌勺该有多美？

于是我静观其变，看大盘小盆逐一入席。

几道冷菜，都是似曾相识，平平而已，心想菩萨不灵？还是我的运道不好？怎么第一个炮仗就不响？经过仔细打量，忽然眼前一亮，冷菜中那盘白斩鸡金黄油亮，挟起一块细细品来，皮脆肉嫩，一股幽幽的、久违的鸡香满溢口腔，我连呼：“好鸡，好鸡！”招呼在座诸公“鸡不可失！”

“鸡再好，也是冷菜，不会出自仇教授之手。”我想这倒言之有理，只好再耐心等待了。

“绍兴三宝”上席了，那洁白大瓷盘中沿圆周一半排着金黄色油炸臭豆腐干子；另一半排列着棕褐色的酱豆腐干；圆心部位置白瓷小圆碗一个，内盛葱油煸炒的豆腐干长片；满碗白似堆雪，缀以青葱点点，如芳草破雪朝阳，耐人寻味。再细品豆腐干：臭豆腐干一破以辣佐味的旧俗，改为花椒，吃来椒香幽幽，自有一番美味在心头。它与其它两种豆干的酱香、葱香交融，真乃天厨妙味。我边吃边想，如此普通之极的原料，经过厨师的极妙创意，奉献给吃客一道色泽淡雅和谐、滋味奇特纷陈的好菜，充分体现掌勺者在美学、生理学上的深厚功底，难怪以“三宝”命名，真乃名副其实。想到这里，不由得一阵欢喜，脱口而出：“我看到仇教授的影子了！”

接着上席的是一道“翡翠蟹粉鱼珠”的汤菜，但见玻璃盛器中以香菜碎末染成的汤液，清波似镜；若隐若现的蟹粉，恰如明代诗人郑明选在《蟹赋》中所说：“膏含丹以若火，肌散素以如霜”般地像朝阳临波、闪闪烁烁地撒在碧波之上；那如橄榄核大小的雪白鱼珠，恰似临渊小鱼，穿梭游弋，如此诗画般的美食，在座诸公怎肯贸然舀食，我这个老饕也顾不得许多，舀之入口，齿间方觉鱼珠嫩滑，一不小心已连汤带味，嘘溜溜地滑入喉中，仅留鲜美于齿颊之中，至今想来，仍然满口芬芳。

佳肴一道接一道，一道比一道精彩，接着上席的是“豆花桂鱼脯”，乍一看那装在硕大雪白瓷质大鱼盆中的桂鱼的不凡气势，就让我啧啧称奇，那批得片片如玉兰花瓣似的鱼脯片，娇艳欲滴，没有极致的刀下功夫，怎能如此了得？再以绢薄的大片豆花为伍，恰似红花绿叶，相得益彰，我们小心翼翼的呷鱼脯、抿豆花，真是清鲜爽口，舌间还能品出淡淡的花生和芝麻的幽香。

桂鱼一般以红烧、糖醋、椒香、干烧为多，此番吃到让我大开眼界的桂鱼真乃此生无憾也。

席中还有用鲍汁煨制的“蟹粉鱼唇”，以草菇、樱桃、银杏等滑炒而成的“阳光春色”，以及不能不提的压轴大菜“清蒸野生鳊鱼”。

鳊鱼，又称边鱼、锅边、鳊花。肉细嫩，多脂肪，味鲜，尤以下腹部最为肥美。奈因近年来水质污染，鳊鱼有腥膻怪味，问津者不多。此番上席的乃由千岛湖专程定点采购而来，1000来克大鳊鱼装在铜锣般大的青花瓷深口盘中，鱼身上盖满葱花，气势轩昂、苍翠欲滴，但我怕有怪味，不敢动箸。正在相持不下，耳边急传来：“放心吃，包你欲罢不能！”我猛回头，却是一位满身“披褂”、50岁左右、眉宇间满溢智慧的中年厨师。我猜准菩萨显灵，真的遇上仇教授了，我来不及招呼，挟一块鳊鱼塞入嘴中，果然不同凡响。

真是一见如故。我才知道绍兴饭店老板惜才如命，仇教授和他的百余位弟子们才有展现才能的广阔空间；近两千座位的旗舰店，连今天这北风呼啸、冷雨袭人的中午也高朋簇拥，座无虚席。

这正是“劳资抱成团，黄金滚滚来！”我的暗自评审又多了个让人信服的实例。