中餐炒菜灶的特点和节能措施的选择

2022-04-28 10:15:02 | 浏览次数：

��zoޛ�)j首�� 总结，并基于中餐炒菜灶的特点提出节能措施的选择。风机供风全预混强制湍流燃烧，变对流为辐射与对流相结合的传热方式，燃烧控制过程改善，余热利用时中餐燃气炒菜灶提高热效率的有效措施。

关键词：中餐炒菜灶；强制湍流燃烧；热效率；节能措施

中餐炒菜灶如今已成为世界范围最受欢迎的烹饪之一，中式炒菜灶是中餐烹饪最主要的设备，在中国不同地区不同菜系烹饪习惯的要求，中式炒菜灶有不同的结构形式，比较典型的有广东式，上海式和潮州式。随着粤菜的流行，粤菜的加工特点更为广泛的被接受，粤式炒菜灶结构简单实用，已成为中式炒菜灶的主流，其加工手法被广泛吸取和应用。

1.中餐炒菜灶的特点分析

1.1火力集中强劲

炒菜灶可以用来爆，炒，煎，炸，煮，炖，蒸等操作。其中爆，炒是最基本的技法，要求活力猛进，即通常将的锅气，能在短时间内加工好食物，锁住食物里面的水分，色香味美俱全，营养流失少，并减少顾客待餐时间，是健康饮食的加工手法。为产生足够的锅气，中式炒菜灶要求火力集中强劲。

1.2火力调节方便

炒菜灶为适应爆，炒，煎，炸，煮，炖，蒸等多种加工手法，要求火力调节方便。风气联动和比例控制室最合适的选择。

1.3耐用性要求高

酒店酒楼实用的炉具，特别是酒楼使用的炉具，使用时间长，使用频率高，因此炉具的耐用性是最重要的质量要素之一。

1.4防油污堵塞火孔

中餐加工讲究速度和火候，使用时手腿并用，用膝盖开关燃气阀，腾出双手操作，抛锅操作过程中难免会有油污滴落在炉头（燃烧器）上，油污堵塞火孔会成为影响使用的主要因素之一。

2.提高热效率的措施选择

炒菜灶要求火力集中强劲，热负荷较大时一般西餐加热设备的几倍十几倍，热效率较低，商用燃气耗量占城市燃气总耗量的20%，并且随着经济的发展，生活节奏加快，外出就餐会越来越多。炒菜灶对火力集中强劲要求决定了需要较大热负荷，热效率低，一般只有20%左右，提高中餐加热设备的热效率具有现实意义，同时也有较大的空间。如何提高炒菜灶的热效率成为有益有效的研究课题和研发项目。研发生产适合市场需求的产品，要求产品技术的选择，必须结合市场，满足特点要求的实际需要，对炒菜灶提高热效率的措施选择也不例外。

2.1风机供风内向火全预混燃烧器

炒菜灶要求火力集中强劲，需要有高强的火孔热强度，决定了需要风机供风燃烧器或高压引射燃烧器，由于后者受到安全性和气源供应条件的限制，因此利用风机供风是实现大量燃气在有效面积内完全燃烧的基础。之前常用的是鼓风扩散式燃烧器，燃气和空气混合与燃烧在同一个空间内，燃烧处在不稳定状态，噪音达到85dB以上，热效率不到20%。

预混燃烧是燃气和空气混合后，混合气从火孔排出燃烧。燃烧稳定，完全，可降低燃烧废气一氧化碳和氮氧化物的产生，但预混燃烧存在回火和离焰的可能，风机供风燃烧对排烟条件和燃烧气流速度方面限制要求不高，对加强气流速度，改良炉膛结构提高热效率提供了有利条件。高强的火孔热强度主要的问题是离焰，要求采用必要的稳焰措施，钝体稳焰受到耐用性的限制，密集火孔小火稳焰，可以实现火孔热强度较大的湍流稳定燃烧。最初选择金属纤维表面燃烧，但金属纤维网存在高温热损坏，耐用性差，火孔易堵塞，火焰力度差的问题。后来演变发展设计出内向火全预混燃烧器。内向火全预混燃烧器有以下特点：

①炉头内预混气体吸收炉头外壳热量，炉头自身热量平衡，降低炉头温度，同时有预热燃烧的功效，提高炉头的耐用性，还有助于燃烧。

②解决了金属纤维网高温热损坏和直出火孔燃烧器易堵塞的问题。

③内向火焰燃烧器是火孔热强度加大大湍流燃烧器，小火孔值班火焰稳焰技术，加大火孔热强度，活力可调范围宽。

④内向火焰燃烧又具备冲焰燃烧的特点，加快燃烧气流速度，提高有效热面积的传热效率，活力集中强劲，适合中餐炒菜灶的要求，并实现节能。

⑤空气燃气混合靠近炉头着火面，有效避免回火爆炸，混气装置的合理设计，使得火孔出火均匀，并避免湍流燃烧爆震引起的哨鸣声。

⑥全预混燃烧燃烧噪音有明显改善，这对中餐厨房的工作环境噪音的改善有直接作用。

2.2变对流为辐射与热对流结合的传热方式

红外线无焰燃烧方式无论使用陶瓷板或者金属纤维网火孔热强度低，达不到火力集中强劲的要求，都是不适合的选择，但红外热辐射传热是提高燃气使用热效率的有效方式。在内向火全预混燃烧器中间部位放置合适的耐火材料，利用耐用财力被加热，变对流为辐射与对流结合的传热方法是可行的。

2.3余热利用

烟气带走热泪向是炒菜灶最主要的热损失，另一方面鼓风全预混燃烧对排烟措施的要求低，这是有利于烟气余热利用开发。中餐加工过程和厨房其他地方有大量的热水需求，因此利用烟气余热生产热水是可行方案。炒菜灶的尾锅就有这个功能，但是排烟温度仍然较高（鼓风扩散式燃烧器炒菜灶700℃，全预混内向火燃烧器炒菜灶也有450℃），还有很大的利用空间。烟通做成双层吸热结构，比较理想。问题是炒菜灶的使用时抛锅操作，大部分烟气不从烟道排放，实际利用率较低。

3.提高热效率的研究

3.1炒菜灶用不同炉头的性能比较

炒菜灶使用预混内向火炉头，预混金属网炉头和鼓风扩散式炉头的性能参数比较如下图：

鼓风燃烧器，调大供风就可以减少烟气中一氧化碳含量，不同空气过剩系数下的一氧化碳含量可以反映出燃气和空气的混合效果。

3.2双层热回收烟通性能测试

样板双层热回收烟通，外形尺寸为270×125×390mm，内截面尺寸为163×83mm，在烟气通道内放置8根倾斜一定角度的不锈钢圆通Φ32x1.5，通过循环装置使水在圆通中流动吸热。在循环装置中加入约50kg水，通过水泵使水灾烟通内循环流动吸热。在环保单头炒菜灶上，测试数据如下：

由测试数据可知，采用双层热回收烟气通道热余量利用具有一定的应用前景，可有效降低烟气温度，改善厨房环境温度。

4. 结论

4.1火力集中强劲，方便调节，适合抛锅操作引起的压力变化，避免或减少火孔堵塞，及耐用性要求高是中餐燃气炒菜灶的特点和要求。

4.2风机供风全预混内向火燃烧器，密集小火孔稳焰，强制湍流燃烧是适合中餐使用特点要求措施，燃烧效率高和火焰稳定性高。

4.3改良传热方式，变对流为辐射与对流结合的传热方法是提高热效率的有效措施。

4.4燃气空气比例控制适宜方便调教，减少不座锅时开炉的时间，是中餐燃气炒菜灶提高热效率的方案。