食品添加剂惹了谁

“如果你拒绝食品添加剂，恐怕你能吃的东西就没几样了。”吉鹤立说了旬实话，但这样的实话，恐怕没有几个中国消费者愿意接受。吉鹤立是上海应用技术学院香料香精技术与工程学院教授、上海食品添加剂行业协会副秘书长，接触食品添加剂多年的他发现，尽管食品工业在不断进步，但与食品工业相伴而生的食品添加剂，却一天天被“妖魔化”。

甩不掉的食品添加剂

细心的消费者会发现，现在食品包装上标注的产品成分中，有一大部分是食品添加剂。一包乳饮料，除含牛奶之外，还含有羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、海藻酸丙二醇酯、阿斯巴甜、食用香精等。一袋薯片含有谷氨酸钠、食用香料、二氧化硅、柠檬酸等近20种添加剂。

面对这名目繁多的食品添加剂，有消费者惊呼“我们吃的是食物还是添加剂”，但在食品行业从业者看来，这样的感叹实在是大惊小怪。据了解，在人们的日常食物中，很少有食品不含添加剂。面包中有乳化剂单甘酯，酱油中有着色剂焦糖色素，做豆腐要用凝固剂，发面要用小苏打……以消费者在夏季经常购买的饮料为例，如果离开了食品添加剂，饮料基本上不可能生产出来。无论是果汁饮料、茶饮料、咖啡饮料，还是部分瓶装水，都含有食品添加剂。“一个人一天吃进去五六十种食品添加剂，是很正常的事情。”上海市食品添加剂行业协会名誉会长彭瑞衍说。

根据我国《食品安全法》给出的定义，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

吉鹤立表示，食品添加剂在食品制造和加工中必不可少，“国家对于食品添加剂的使用范围、数量等都有明确规定，而只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，是不会对人体健康造成危害的。另外，遵纪守法的食品生产企业，也不会毫无节制地使用食品添加剂。事实上，过量使用食品添加剂，只会破坏食品本身的品质和口感。”

另外，食品添加剂的使用，与人们健康观念的改变也有关系。吉鹤立举例说，过去的酱油，盐度在20％左右，因为盐度高，细菌不容易滋生，所以不需要添加防腐剂。现在，人们认识到摄人的盐过多会影响身体健康，所以都不愿意吃太咸的酱油，因此现在酱油的盐度只有11％左右，但这样的盐度必须添加防腐剂，才能保证酱油在保质期内不会变质。

“没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。”这个观点如今已成为食品业界的共识。吉鹤立认为，消费者追求更好、更多样化的口感，使得食品企业不可避免地用到添加剂。例如，许多奶制品加了增稠剂，乳酸菌饮料都加了卡拉胶。他说：“我们的口味已经适应了工业食品。”

今年6月，《食品添加剂生产监督管理规定》实施，新规要求食品企业在食品包装上明示添加剂成分及用量，这既是市场监管的需要，也是对消费者知情权的维护。但是，并不能因为包装上标注了食品添加剂，就把监督食品安全的责任全部交给消费者。吉鹤立说：“绝大多数消费者是没办法弄懂这2000多种添加剂的，所以，监管的责任还是应该由相关政府部门来承担。”

谁制造了添加剂恐惧

有消费者质疑中国食品添加剂标准低于发达国家，但这种说法没有得到相关专家的认可。北京工商大学化学与环境工程学院教授宋焕禄说，食品添加剂的使用标准，是通过一系列实验制定的。通过实验，得出食品添加剂使用的ADI值，ADI值表示摄入某种物质的健康风险，也就是说，一个人每天摄人多少这种物质，对健康无害。宋焕禄说，中国的食品添加剂标准，与世界其他国家的标准是相近的。只要按照标准生产的食品，都是安全的。

上海食品研究所技术总监马志英介绍说，中国的食品添加剂标准，有一些种类比发达国家定得更高。食品添加剂是伴随食品的工业化生产诞生的，中国的食品工业化比西方国家起步晚，食品添加剂的种类，也要比国外少很多。

尽管食品添加剂在工业化食品中的应用有法可依，但消费者心中的阴影却难以消除。事实上，近年来发生的多起食品安全事故的原因，都是生产商在食品中非法添加了化工原料，但消费者难以弄清非法添加化工原料与合法使用食品添加剂的区别。据了解，我国每年发生的食物中毒例数在200万人次左右，其中绝大部分是因为吃了不洁食物，其他的则多由违法使用非食用化工原料引起，如2005年苏丹红事件、2006年瘦肉精事件、2008年三聚氰胺事件等。这些事件造成了消费者的严重恐慌。

当然，违规使用食品添加剂的行为在食品行业中也屡见不鲜。吉鹤立分析说，企业超范围、超剂量使用食品添加剂主要有几个目的，第一，掩盖食品加工工艺的缺陷。比如牛奶加水后，奶与水会分离，为降低成本，厂家会大量使用增稠剂以保证食品的稳定。良好的食品加工工艺可保证食品的卫生质量和良好的感官品质，但这种加工设备投资巨大，生产成本偏高；第二，掩盖食品原料的缺陷。用劣质原材料生产的食品必然存在某些缺陷，如異味、颜色不正等，容易被消费者识破。为掩盖此类缺陷，生产商往往会过量使用色素、着色剂、甜味剂等食品添加剂；第三，掩盖食品变质的真相。

不过，吉鹤立认为，相对于食源安全，食品添加剂安全更加容易控制，所以，中国的食品添加剂安全问题，并没有消费者想象中那么严重。宋焕禄带领学生进行的市场调查，也证明了吉鹤立的这个看法。宋焕禄说，他每年都要带领学生到超市购买火腿肠等肉类加工食品进行检测，被检测的国内知名品牌的肉制品，都符合国家食品添加剂使用标准。

消费者对食品添加剂感到恐惧，有一部分也是食品企业自己的营销策略造成的。有些食品企业高调宣称自己的产品不含防腐荆，但事实上，这样的宣传不过是偷换概念。吉鹤立解释说，这些号称自己不含防腐剂的食品有两种情况，一种是本来就不需要加防腐剂的食品，如午餐肉、烤鱼片和饼干等。罐装午餐肉在加工的时候经过了高温灭菌，包装是真空的，所以不需要添加防腐剂。而鱼片、饼干等食品。因为本身含水分非常少，不容易变质，所以也不需要添加防腐剂。另外一种情况是，一些食品的特殊包装能够阻止细菌的繁殖，伺样不需要添加防腐剂。

吉鹤立认为，这样不负责任的广告，误导了消费者。吉鹤立补充道：“该放防腐剂的食品如果没有放，我是不敢吃的。因为防腐剂的合理使用不仅不会对人体造成危害，反而能够防止因食品变质给人体带来更大伤害。”

但是，强调合法使用食品添加剂是安全的，并不等于说食品添加剂用得越多越好。彭瑞衍尽管是食品添加剂协会名誉会长，但他仍然主张客观地看待食品添加剂，“合法使用食品添加剂虽然不会影响健康，但它们中的大部分不是人体所必需的物质，所以，能不用就不用，能少用就少用。”

靠良心还是靠监管

食品行业从业人员认为，中国的食品添加剂监管还是比较正规的。针对工业化生产的食品，法规要求生产企业必须到质监部门备案，将其中使用的食品添加剂名称和数量登记在册。质监部门在进行市场抽查时，首先要核查食品包装上的标注与备案是否相符，然后再检测食品成分是否与备案和标注相符。从1973年卫生部牵头成立全国食品添加剂协作组，到2008年食品添加剂使用卫生标准《GB2760-2007》正式实施，我国食品添加剂法规在不断完善。目前，《GB2760-2007》涵盖的食品添加剂有22类，共2200余种，其中可直接使用的添加剂290种，香料1800多种，食品工业用加工助剂100多种。

当然，由于食品添加剂的特殊性，对它的监管在技术上存在困难。马志英说，虽然每年不断有新的食品添加剂增添到目录中，但其增加的速度还是赶不上食品工业发展的速度。这就造成了一些添加剂已经根据企业自己制定的标准在使用，却没有被纳人国家标准，对这些添加剂的监管，就难以寻找到依据。

从技术上看，监管部门只能检验事先登记的食品添加剂项目，不可能检测食品中所有的化学成分。往往是在出现食品安全事故后，非法的添加物质才会被发现，这也是像三聚氰胺在奶粉中存在多年才被曝光的原因。

另外，复合添加剂成为食品添加剂未来发展的趋势，与过去单一成分的添加剂相比，对复合添加剂的监管更加困难。复合添加剂由多种单一成分的食品添加剂制成。针对复合食品添加剂的国家标准尚未出台，但卫生部巳发函就食品安全国家标准《复合食品添加剂通用标准》(征求意见稿)向各有关单位公开征求意见。

中国市场的特殊之处还在于，大量中小食品企业的存在，增加了食品添加剂监管的难度。全国近50万家食品生产企业中，10人以下的企业占78.8％。

完全依靠高压监管，显然无法把住食品添加剂的安全大关，食品行业内部流传着一句话：食品行业是良心行业。彭瑞衍认为，目前的食品添加剂安全问题，主要出在应用环节，食品企业的行业自律非常重要。