舌尖上即将消失的物种

鳗鱼

鳗鱼寿司、盖饭或盒饭，是大大小小日本餐厅非常普遍的食物，价格虽然不能说便宜，但大家也不会觉得是多珍贵的食物。就在这两三年之内，鳗鱼已面临绝种命运，这是很多老饕没想过的事。

日本鳗鱼专家冢本胜巳说：“世界上的鳗鱼，七成被日本人吃掉。”这两三年来，过度滥捕和海洋生态环境恶化，使得全球鳗鱼产量大减，价格水涨船高。科学家预测，如果再不采取任何行动，可能不出5年，鳗鱼就会在地球上绝迹。2013年在英国伦敦召开的国际自然保护联盟会议，就建议把全球19种鳗鱼列入濒危物种名单。

鳗鱼是地球上古老的鱼类，已经存活千万年。这是一种同时存活在河川和大海的鱼类。它在海中产卵，一生只产一次卵，产后就死亡。孵化后的仔鳗，随着洋流洄游，接近陆地时会经历变态，成长时期在河川生活，成熟后经历第二次变态，又返回大海中产卵死亡。

我们在日本餐厅或寿司店常吃的鳗鱼是河鳗，多数是渔民在捕获鱼苗后，用淡水养殖的。日本、中国、菲律宾是主要的鳗鱼养殖国家。野生鳗鱼现在几乎捕不到了，就算日本餐厅卖的鳗鱼，99%也是养殖的。

除了河鳗，日本人也喜欢吃捕自浅海泥沙地的一种海鳗——星鳗。星鳗主要产地在日本濑户内海靠近宫岛的海域，是一种夜行性动物，需要在半夜捕捉。这几年星鳗的产量锐减，同样面临快绝种的命运。

鲨鱼

人类爱吃鱼翅，为了获取鱼翅，全球每年要杀死超过7 000万条鲨鱼，导致公海三分之一的鲨鱼种群濒临灭绝。近年环保组织高呼戒吃鱼翅拯救鲨鱼，其实不只鲨鱼，生态环境转变，加上现代人太会吃，餐桌上许多常见的海产和陆地生物，已经逐渐减少。

鲸鱼

日本是海洋大国，自古靠海吃海，以鱼类等海产为主要肉类食材，吃的鱼种类很多，吃鱼的方法也很多，像做成刺身、寿司、烧烤、低温煮熟等。近年，日本人常吃的几种鱼开始面临绝种，许多传统美味或将步入历史。鲸鱼料理是日本一种古老的特色食物，日本人在1 000年前就捕鲸，鲸鱼肉曾经是他们的主要蛋白质来源。这几年鲸鱼数量锐减，濒临绝种，日本人照旧捕鲸，受到动物保护人士的大力谴责。

黑鲔

黑鲔也叫蓝鳍金枪鱼，是日本料理寿司、刺身常用的一种高级食材，近年数量也骤降，日本人自然难逃“吃完全球蓝鳍金枪鱼”的罪名。

金枪鱼是海洋中的一种“热血动物”，世界上大部分鱼类都是冷血动物，金枪鱼是少数温血鱼类之一。金枪鱼有许多品种，欧美人较常吃的多为长鳍金枪鱼、鲣鱼，把这些鱼弄碎制成罐头，用来做三明治或沙拉。日本人吃金枪鱼则首选蓝鳍金枪鱼，它在金枪鱼中体形最大，腹部的肉最肥美，价格也最高。

正因为蓝鳍金枪鱼在日本料理中地位“崇高”，价格媲美松露和鱼子酱，渔民争相捕捞，近10年来也敲起灭绝警钟。尤其在地中海地区，渔民围捕成群的未成年蓝鳍金枪鱼，拖到养殖场圈养，直到可以宰杀，地中海的这种鱼因而迅速消失。尽管动物保护组织呼吁停止在地中海捕捉蓝鳍金枪鱼，但只要有人愿意付高价买这种鱼，渔民就会继续捕捉。也许要等到哪一天，蓝鳍金枪鱼真的被捕完了，渔民才会收手。

石斑

如果蓝鳍金枪鱼、鳗鱼是给日本人吃完的，那么石斑鱼濒临绝种，就是给中国人吃完的。

石斑是粤菜中的高级食材，喜庆宴席上的石斑鱼，跟鱼翅地位不相上下，都是最上得了台面的“富贵菜系”。全球有逾160种石斑鱼品种，其中龙趸、东星斑身价最高，其他例如老虎斑、老鼠斑、青斑等，也是中餐厅菜单上常见的。

近年中国对石斑鱼需求量大增，滥捕石斑的情况严重，石斑数目不断下降。三年前，世界自然基金会已经警告龙趸濒临绝种，呼吁禁食这种鱼。2013年香港大学一项研究也指出，现在共有20多种石斑面临灭绝危机，其中红斑、西星斑、老鼠斑更是极危一类。如果继续滥捕没有保育，到时不只没有石斑吃，还会危害珊瑚食物链。

珍稀禽畜

不只许多海产食材濒临绝种，就连许多禽畜、传统作物，也在逐渐消失。越来越多物种绝种或濒临绝种，让许多流传久远的传统美食，可能从此步入历史。1.成华猪

回锅肉是中国川菜一道传统名菜，既是川菜馆的招牌美食，也是四川家家户户都会做的一道家常菜。做回锅肉，除了姜蒜、青椒、红椒、豆瓣酱等材料，最重要的当然是猪肉。不是什么猪肉都能做出上乘回锅肉，对川菜大师来说，做正宗回锅肉，一定要用四川土猪——成华猪。但是，我们现在去四川，再也无福享受到这种正宗美味了，因为现在成华猪的数量比熊猫还少，可想有多珍稀，而且要是不“保种”，绝种是迟早的事。

成华猪一身黑毛，腿短、颈特别粗、背宽，屁股也大。这种土猪生长周期比其他杂种猪长，相对需要养更久，养猪户认为成本比较高，纷纷放弃养这种猪。研究成华猪保育的四川农业大学教授白林曾表示，猪种的保护基数必须在600头以上，种群数量太少，只能近亲交配，基因会变差。但现在成华猪所剩数量已经不到600头，成都市专门建了一个成华猪的保种场，但也仅有100头左右，要“保种”恐怕不易。

2.金华猪

吃川菜非吃回锅肉不可，说到杭州名菜，就不可不提东坡肉。现在很多餐厅都卖东坡肉，但很多人可能不知道，正宗的东坡肉一定要选用浙江猪种金华猪。选用金华猪做成的东坡肉，肉质酥烂、入口即化，而且不油腻，有人说这是吃肉的“最高境界”。你可能没有看过金华猪，但应该听过金华火腿，正宗金华火腿就是用金华猪后腿腌制而成的，是浙江一种特色风味食品。

金华猪又名“金华两头乌”，身体和腿的毛色是白色，但头顶和臀部却是黑皮黑毛。这种猪是“中国四大名猪”之一，因为是黑白花色，也被誉为“熊猫猪”。事实上，金华猪现在就像熊猫般珍稀，价格水涨船高。

3.北京鸭

除了东坡肉和回锅肉，其实还有许多传统美食，也因为原料品种绝迹，早就名不副实，闻名中外的北京烤鸭就是其中一个例子。

传统的北京烤鸭，原是用产于北京西郊玉泉山一带土鸭制成，但是这种土鸭几乎已经绝迹，现在的北京烤鸭原料都是英国的樱桃谷鸭，并不是真正的“北京鸭”。这是英国人用北京鸭的遗传基因，混种改良培育出来的鸭种，然后引到中国，占领中国市场。

4.北京油鸡

在北京还有一种古老鸡种叫北京油鸡，清史中有太后非油鸡不食的记载。这种鸡肉味鲜美，出口到日本，被日本人誉为“天下第一鸡”。但北京油鸡生长速度缓慢，产蛋量也低，这二三十年来，很多外国高产鸡种陆续引到北京，北京油鸡因而遭“淘汰”。其实，所有生长得快的禽畜，吃起来口感都比较差。如今回过头来，我们会发现土鸡、土鸭、土猪的肉更好吃，但这些地方品种禽畜一旦绝种，那些美味也只能成为记忆了。