咖啡的传播与贸易

咖啡的早期传播

咖啡盛于欧洲，却非原产欧洲。据传咖啡源于埃塞俄比亚一个叫“Caffa”的地区。10世纪的阿拉伯医书中曾描述过一种“味道辛涩，对胃大有好处”名叫“邦库”的饮料，但缺乏可靠证据证明其为咖啡。早期的咖啡具有仪式性宗教使用的功用。根据考古学证据，人们普遍相信也门的苏菲教派在15世纪末以前已广泛使用咖啡，以助教徒在晚上的宗教仪式上保持清醒。那些浅绿色的咖啡果核在烘焙过程中变成深褐色、油汪汪的果实，研磨和煮制后发出诱人香味。这种类似炼金术的转变让信徒们深信咖啡可使他们更接近神灵。由于伊斯兰教的传播和阿拉伯海贸易活跃，咖啡约在15世纪末传到麦加，1510年开罗出现咖啡，1555年始见于伊斯坦布尔。到16世纪末已成为阿拉伯世界的日常饮料（《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》第一卷，布罗代尔著，第300页）。

咖啡最初的传播是缓慢的。真正使咖啡被介绍到欧洲的是外交和战争，而非贸易或旅游。1669年，奥斯曼帝国的大使索里曼·阿伽（Soliman Aga）来到巴黎谒见年轻的路易十四国王。在外交活动中，他所带去的东方式奢华风格和文化魅力吸引了法国的王室贵族们，他（她）们由努比亚女奴服侍着品尝富有异国情调的咖啡。获取咖啡的高昂成本、烘焙研磨中的神秘变化、独特的香气以及提振精神的奇效使之成为贵族小圈子的宠儿，这与中国瓷器、波斯毛毯等奢侈品的早期际遇毫无二致。1683年的“维也纳围困”是奥斯曼帝国对外扩张的顶峰，溃败后的帝国军队留下了一大批牛、骆驼、谷物等和大量咖啡豆。1684年，此役立功的克尔什斯基利用这些咖啡豆在维也纳开办“蓝瓶咖啡馆”。这位曾经在伊斯坦布尔当过咖啡馆老板的英雄迎合欧洲人的口味，对传统土耳其咖啡进行改良，在黑咖啡中加入牛奶。经过欧洲各地咖啡馆的不断演绎调和，最终形成了今天标准的“奶油—咖啡—糖浆”三合一的饮用模式。这种新的消费方式成为咖啡在欧洲广泛传播的新起点。17世纪末，咖啡成为巴黎乃至欧洲大陆高雅人士的消费品。

早期观点认为咖啡有祛寒除湿、清心活脉、缓解胃痛、助消化、醒酒等功效。咖啡刚进入英国时，甚至被医生视为须管制的药物。咖啡特有的使人清醒的能力征服了普罗大众，咖啡因刺激人的中枢神经，使人思维活跃和兴奋不已，给人以精神上的快感，长期饮用必然成瘾。而这种瘾比酒精温和，更像一种精神性饮料。

世界饮料的生产方式变迁

欧洲的贸易与殖民扩张推动了咖啡种植和消费在世界范围内的传播。17世纪末咖啡在欧洲兴起之初，咖啡主要种植地在也门和埃塞俄比亚，贸易线路则是在也门穆哈港通过船只和商队，经红海和陆地到达埃及的地中海口岸，再遍及地中海和西欧。由于需求量不断增大，且上述路线日益面临私掠船、社会骚乱、官吏勒索等，英国、法国和荷兰的商人们开始深入也门去采购，在穆哈设厂并专门派船运往欧洲。英国的咖啡进口从1685～1688年的每年21.3万磅，上升到1699～1701年的55.2万磅，1713～1715年升至135万磅（《新编剑桥世界近代史》第6卷，第1155页）。

欧洲殖民主义扩张激发了奴隶贸易的日益发展，成千上万的奴隶从非洲被运往西半球，在殖民地逐步形成了种植园经济形式。咖啡贸易利润丰厚，刺激着殖民扩张和资本积累介入这一产业。适宜咖啡种植的地带介于北纬25度至南纬30度的非洲、拉美和亚洲。17世纪末，咖啡加入殖民地体系。1699年荷兰人在爪哇建立咖啡种植园，1718年荷兰人将咖啡幼苗带到苏里南，18世纪上半叶，英国人、西班牙人、葡萄牙人陆续将咖啡引入牙买加、古巴、危地马拉、巴西、秘鲁、委内瑞拉等地，咖啡产业在西半球快速发展。到1800年，委内瑞拉已成为世界第三大咖啡生产国。当时种植园主要是糖料作物，作为补充的咖啡极大增加了种植园的收益。18世纪70年代，种植园每英亩土地的利润率在400%～500%。19世纪末，在西半球、东南亚、非洲等适宜种植的殖民地，形成了大规模的种植园体系和供应链。

咖啡树从播种到采摘一般需要5年，天然需要劳动力和资本集中，个体农户无法栽种。咖啡在拉美和加勒比地区的广泛种植得益于适宜的热带气候，但更重要的是以奴隶制和资本集中为基础的种植园经济形态为其奠定了生产方式和组织基础。典型例证是巴西。1820年巴西大约有200万奴隶，当时巴西总人口仅400万。巴西于1831年在名义上禁止奴隶贸易，直到1888年才最终明令禁止奴隶制。大面积的种植园和大量奴隶劳动，使巴西的咖啡业在国际竞争中处于非常有利的地位。

20世纪的现代科技和工业化的飞速发展为咖啡生产和消费的全球化注入了新的强大动力。从咖啡豆到一杯咖啡大致要经过烘焙、研磨、装粉萃取、冲煮等环节。不同咖啡豆的拼配、烘焙程度、研磨粗细、装粉多少、萃取气压和温度、冲煮水温等直接影响咖啡的品质和味道。大型工业烘焙桶的诞生解决了大批量和可控性烘焙的难题，从1822年法国人发明第一台咖啡机到1948年活塞式杠杆弹簧咖啡机进入市场，咖啡烹制方式日益专业化和批量化。今天，完美的香浓（Espresso）咖啡的经典烹制标准是“用7克新鲜的咖啡粉，使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压的压力下，通过25秒左右的萃取取得一杯约30毫升的咖啡饮料”。真空包装和速溶咖啡使得咖啡可以流水线般地包装、建立品牌和分销，“快咖啡”更加便捷。目前世界咖啡年产量约700万吨，零售额为700亿美元，是仅次于石油的世界第二大交易商品，年消费量达4000亿杯。第二次世界大战后的经济发展为人们提供了更加丰富的娱乐选择，手机、电脑等也改变着人与人的交往模式。随着大众娱乐方式的多样化和人际交流的电子化，咖啡馆原有的社交、阅读、聚谈等功能，以及“慢式”生活的特性被明显弱化，咖啡馆曾有的那些佳话逸事似乎越来越成为人们残存的记忆。

不公平的咖啡贸易体系

咖啡的世界性传播是近现代资本主义发展和全球化的组成部分，浓郁的香味并不能掩盖它所承载的“黑色”历史。除了早期殖民扩张、奴隶贸易及使用的不光彩之外，现代咖啡业正面临生态破坏和全球化经济体系下消费者和生产者之间严重不平等的巨大“黑洞”。在传统的“荫蔽”种植方式下，喜阴的咖啡在一层又一层的果树和灌木丛遮掩下“田园风光”般生长，生态系统循环往复，土壤肥力得以保持，也避免了化学肥料和药剂污染。但这种自然而环保的生长方式的产量跟不上消费需求扩张。技术革命改变了这一切。20世纪60年代发展中国家掀起以高产量品种农作物为主轴的农业技术革命，“日照咖啡”种植被广泛推广。通过更多使用化肥和杀虫剂，咖啡更加耐晒，生长周期大为缩短，多样化的种植结构变为单一的咖啡作物，产量是过去的3倍。咖啡杂交防晒品种的种植量目前已接近世界咖啡生产的70%。但这种种植方式具有巨大的“负外部性”，砍伐森林、农药污染、毁坏栖息地、破坏土壤和水源等问题日益严重，过去适宜咖啡生长的热带雨林不断减少，土壤肥力下降，农药越用越多且污染水源。

从农产品生产中的所得下降已成为发展中国家贫穷的最重要原因。有研究估计，过去20年世界主要农产品的价格下降了50%至86%。咖啡生产分工体系同样存在巨大的不公平。拉吉·帕特尔的《粮食战争》列举了一个乌干达咖啡农的生产链，经过层层加价，当咖啡研磨成粉时，其单位价格已是种植园咖啡价格的200倍，咖啡农却所得无几，没有能力维护和修复赖以生存的土地，大部分价值被遥远的资本所攫取。

世界咖啡需求年均增长约2%，中国更高达15%～20%。咖啡生产国和消费国、咖啡种植者和贸易商之间的贫穷和富有形成鲜明对比。国际咖啡组织（ICO）的数据显示，20世纪80年代末和90年代，咖啡生产国每年的咖啡出口所得约100亿～120亿美元，2004年下降到约55亿美元。消费国的咖啡零售额从20世纪80年代每年300亿美元上升到800亿美元，跨国公司从咖啡贸易中获得了巨额利润。咖啡生产国却承担着巨大的经济、社会、环境等成本。

20世纪60年代，世界贸易业创建了国际咖啡组织，以缓和咖啡价格波动对生产国的不利影响。20世纪末以来，全球兴起“有机、环境友好和公平贸易咖啡”的“可持续咖啡”运动，一些咖啡品牌贴上“公平贸易”、“社会责任”、“增加绿荫”、“保护鸟类”、“绿色有机”、“关于咖啡的社会责任感”等标签，或在包装上申明“所使用的咖啡豆100%来自经雨林联盟认证的咖啡豆种植场，保证咖啡豆种植者的生活条件，并确保种植庄园的合理利用”等。尽管如此，咖啡生产国的相对贫困化和咖啡产业的可持续性问题在现有国际体系下仍难以根本解决。